മുട്ടിയ, ഫിർനി, റുഹ് അഫ്സ സർവത്ത്... കച്ചി മേമൻ നോമ്പുതുറ വിഭവങ്ങൾ

ഗുജറാത്തിലെ കചിൽ നിന്ന് കച്ചവടത്തിനായി കൊച്ചിയിലെത്തിയവരാണ് കച്ചി മേമൻ സേട്ട് സമൂഹം. ലോഹന സമുദായത്തിൽപെട്ടവരാണ് ഇവരുടെ പൂർവികർ. ഹിജറ വർഷം 824ൽ ലോഹാനയിലെ നഗർത്താ പ്രദേശത്തുനിന്ന് 6178 പേരടങ്ങുന്ന 700 കുടുംബങ്ങൾ ഇസ്‍ലാം സ്വീകരിച്ചു. മുഅ്മീൻ (വിശ്വാസികൾ) എന്ന വാക്ക് ക്രമേണ മേമൻ ആയതായുംനേതാവ്, മാർഗദർശി എന്നർഥമുള്ള സേത്ത് ‘സേട്ടായി’ പരിണമിച്ചതായുമായാണ് ചരിത്രം.

മുട്ടിയ, കബാബ്, കട് ലറ്റ്, ഫിർനി, ഫലൂദ, സമൂസ, കടലപ്പരിപ്പ് കൊണ്ടുള്ള പരിപ്പുവട, റുഹ് അഫ്സ സർവത്ത്, വളരെ നേർത്ത പഴംപൊരി ഇങ്ങനെ നീളുന്നു കച്ചി നോമ്പുതുറ വിഭവങ്ങളെന്ന് കൊച്ചിയിലെ ഇക്ബാൽ ലൈബ്രറി സെക്രട്ടറി കൂടിയായ അൻസാർ സേട്ട്, ഭാര്യ മെഹ്ജബീൻ എന്നിവർ പറഞ്ഞു. കച്ചി വിഭാഗത്തിന്റെ നോമ്പുതുറ വിഭവങ്ങളിൽ ഒന്നാണ് ആട്ടിറച്ചി ഉപയോഗിച്ച് തയാറാക്കുന്ന ‘മുട്ടിയ’.

മുട്ടിയ

അര കിലോ മട്ടൻ തേങ്ങാപ്പാൽ ഇട്ട് കുറുമപോലെ അൽപം ലൂസാക്കി ഉണ്ടാക്കണം. കാരറ്റ് ചെറുതായി അരിഞ്ഞ് നെയ്യിൽ വറുത്ത് മാറ്റിവെക്കണം. അതുപോലെ തന്നെ പീസും വറുത്ത് മാറ്റിവെക്കണം. രണ്ട് കപ്പ് അരിപ്പൊടി വാട്ടിയശേഷം കുറച്ച് തേങ്ങാപ്പാൽ ചേർക്കണം. കുറച്ച് പച്ച മസാല നല്ലവണം മൊരിയിച്ച് ഇതിൽ ഇടണം. അതിനുശേഷം നെയ്യ് ഒഴിച്ച് പത്തിരിക്ക് കുഴക്കുംപോലെ കുഴക്കണം.

അതിനുശേഷം പിടിപോലെയുണ്ടാക്കി മൂന്ന് വിരലുകൾ ഉപയോഗിച്ച് അമർത്തണം. മൂന്ന് വിരൽ അടയാളം വരുന്നതാണ് ഇതിന്റെ രൂപം. തുടർന്ന് കുറുമയിലിട്ട് തിളപ്പിക്കണം. നല്ലപോലെ തീകത്തിക്കണം. തിളച്ചുവരുന്നത് കണക്കാക്കിവേണം പിടികൾ ഇട്ടുകൊടുക്കാൻ. ഇതിനുകൂടെ വറുത്തുവെച്ചിരിക്കുന്ന ക്യാരറ്റും പീസും ഇട്ട് കൊടുക്കുക.

കുറച്ചുനേരം കഴിഞ്ഞ് നല്ലതോതിൽ വെന്തു കഴിഞ്ഞോ എന്ന് നോക്കി തീകുറക്കണം. വെന്ത് കഴിയുമ്പോൾ ഉപ്പ് നോക്കണം. അതിന് ശേഷം തേങ്ങപ്പാൽ ഒഴിച്ചിളക്കി സ്റ്റീം മേലോട്ടുവരുമ്പോൾ ഓഫ് ചെയ്യുക. കുറുമ ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ വെളിച്ചെണ്ണക്കൊപ്പം അൽപം നെയ് കൂടി ചേർക്കുന്നത് രുചി വർധിപ്പിക്കും. ഇവരുടെ മറ്റൊരു പ്രധാന വിഭവമാണ് ഫിർനി.

ഫിർനി

അര ലിറ്ററിന്റെ പാക്കറ്റ് പാലിൽ നാല് ടേബിൾ സ്പൂൺ മിൽക്ക് മേഡ് ചേർത്ത് മധുരം നോക്കുക. മധുരം പോരെങ്കിൽ അത് കണക്കാക്കി പഞ്ചസാര ചേർക്കുക. ഏലക്ക, ജാതി എന്നിവ പൊടിച്ച് ചേർത്ത് തിളപ്പിക്കണം. നല്ലവണ്ണം തിളച്ച് വരുമ്പോൾ അഞ്ച് ടേബിൾ സ്പൂൺ റോസ്റ്റഡ് റവ നേരിയതായി കുറേശ്ശെ ഇട്ട് ഇളക്കിക്കൊടുക്കുക.

കുറുകിയ പരുവത്തിലാകുമ്പോൾ സ്റ്റൗ ഓഫ് ചെയ്യുക. ഒരു തവവീതം സോസറുകളിലേക്ക് മാറ്റുക. ഉടൻതന്നെ വെള്ള കസ്കസ് നേരിയതോതിൽ ഉപരിതലത്തിൽ വിതറുക. ഭംഗിക്കും ടേസ്റ്റിനുമാണ് കസ്കസ് ചേർക്കുന്നത്.