ഇന്ത്യൻ പാചക വിദഗ്ധൻ ഇംതിയാസ് ഖുറൈശി
അന്തരിച്ച പ്രശസ്ത ഇന്ത്യൻ പാചക വിദഗ്ധൻ ഇംതിയാസ് ഖുറൈശിയെ കുറിച്ച് ആറു വർഷം മുമ്പ് പത്മ പുരസ്കാരവേളയിൽ ‘മാധ്യമം’ രുചി മാഗസിനിൽ സവാദ് റഹ്മാന്‍ എഴുതിയ കുറിപ്പ്...
രാഷ്ട്രം നല്‍കുന്ന സുപ്രധാന സിവിലിയന്‍ ബഹുമതിയായ പത്മ പുരസ്കാരങ്ങള്‍ക്ക് പാചക രംഗത്തുള്ളവരെയും പരിഗണിക്കണം എന്ന ആവശ്യമുയര്ന്നപ്പോള് കേന്ദ്രസര്‍ക്കാര്‍ പലവുരു ആലോചിച്ചു. ഒടുവില്‍ പാചകത്തെ ഉള്‍പ്പെടുത്താന്‍ തീരുമാനിച്ചപ്പോള് ആദ്യകുറി ആര്‍ക്കു നല്‍കണം എന്ന കാര്യത്തില്‍ ആലോചനയേ വേണ്ടിവന്നില്ല. രാജ്യത്തിന്‍റെ സ്വാദുമുകുളങ്ങളെ അസാധ്യമാം വിധം സ്വാധീനിച്ച അവ്ധ്-ലഖ്നവി പാചകരീതിയുടെ അതികായനായ ഇംതിയാസ് ഖുറൈശിക്കു നല്‍കാതെ ആര്‍ക്കു നല്‍കാന്‍. ഒമ്പതാം വയസില്‍ ബ്രിട്ടീഷ് സൈനികര്‍ക്ക് ഭക്ഷണമൊരുക്കിയിരുന്ന വകയിലൊരു അമ്മാവനൊപ്പം സഹായി ആയി കയറി ചെന്നതാണ് പുകയും സുഗന്ധവും പാറുന്ന പാചക ലോകത്ത്. 87-ാം വയസില്‍ രാജ്യത്തെ പ്രമുഖ ഹോട്ടല് ശൃംഖലയില്‍ രുചിയുടെ സര്‍വ സൈന്യാധിപന്‍. ഈ വര്‍ഷം റിപ്പബ്ളിക് ദിന തലേന്ന് പ്രഖ്യാപിച്ച പത്മശ്രീ പുരസ്കാരം ഫെബ്രുവരി 2ന് ജന്മദിനമാഘോഷിച്ച ഗ്രാന്‍റ് മാസ്റ്റര്‍ ഷെഫിന് രാജ്യം നല്‍കിയ പിറന്നാള്‍ സമ്മാനമായി.
ലഖ്നോവിലെ ഹുസൈനാബാദില്‍ ജനിച്ച ഇംതിയാസിന്‍റെ രക്തത്തില്‍ തന്നെ രുചിയുടെ രസങ്ങളുണ്ടായിരുന്നു. സുല്‍ത്താന്‍മാര്‍ക്കും നവാബുമാര്‍ക്കും വേണ്ടി ജോലികള് ചെയ്തിരുന്നവരാണ് വല്ലുപ്പമാര്‍. കൊല്‍ക്കത്തയിലെ പേരുകേട്ട കറിവെപ്പുകാരനായ അഹ്മദ് ചാപ്പ്വാല പിതാമഹന്‍മാരില്‍ ഒരാളാണ്. ഇറച്ചിവില്‍പ്പനക്കാരനായിരുന്ന പിതാവ് മുറാദ് അലി പട്ടാള ബാരക്കില്‍ സാധനം കൊടുക്കാന് പോകുമ്പോള് കൂടെ പോയിരുന്നത് വലിയ അടുപ്പുകളും പാത്രങ്ങളും നിറഞ്ഞ അല്‍ഭുത കലവറ കാണാമെന്നതിനാലാണ്. ഉമ്മ സഖീനയുടെ ബന്ധുവായിരുന്നു അവിടുത്തെ മുഖ്യ പാചകക്കാരന് ഹാജി ഇഷ്തിയാഖ്. അദ്ദേഹത്തിന്‍റെ ശിഷ്യനായി തുടങ്ങിയ പയ്യന്‍ മീശ പൊടിച്ചു തുടങ്ങുമ്പോഴേക്കും ഉസ്താദിനെ വെല്ലുന്ന മികവു പ്രകടമാക്കി.
ഇരുപതു കൊല്ലം ഒരു ചില്ലിക്കാശു പോലും ശമ്പളമില്ലായിരുന്നു. ഭക്ഷണവും ചെലവും കഴിഞ്ഞു പോകുമെന്നു മാത്രം. ഉമ്മയുടെ നിര്‍ബന്ധം മൂലമാണ് അവിടുത്തെ ജോലി വിട്ട് ലഖ്നോവിലെ പ്രശസ്തമായ കൃഷ്ണ കാറ്റേഴ്സില്‍ ചേര്‍ന്നത്. ആദ്യ പ്രധാനമന്ത്രി ജവഹര്‍ലാല്‍ നെഹ്റുവിനെ അമ്പരപ്പിക്കാന്‍ അവസരമുണ്ടായത് അവിടെ വെച്ചാണ്. യു.പി മുഖ്യമന്ത്രി ആയിരുന്ന സി.ബി. ഗുപ്ത ഒരു വിരുന്നൊരുക്കി. പാചകത്തിനു കരാറു നല്‍കിയത് കൃഷ്ണ കാറ്റേഴ്സിന്. യുദ്ധകാലമാണെന്നും വെജിറ്റേറിയന്‍ വിഭവങ്ങള്‍ മാത്രമേ വിളമ്പാവൂ എന്നു പ്രത്യേകം നിഷ്കര്‍ഷിച്ചാണ് പണി ഏല്‍പ്പിച്ചത്. നെഹ്റു, ഡോ. സക്കീര്‍ ഹുസൈന്‍, ലാല്‍ ബഹാദൂര്‍ ശാസ്ത്രി, ഇന്ദിര ഗാന്ധി തുടങ്ങിയ അതിഥികള്‍ വിരുന്നു മുറിയില്‍ പ്രവേശിച്ചപ്പോള് പാത്രങ്ങളിലെല്ലാം വിശിഷ്ട വിഭവങ്ങള്‍ തന്നെ. സസ്യ വിഭവങ്ങളാണ് പാചകം ചെയ്യാന്‍ നിര്‍ദേശിച്ചിരുന്നതെന്ന് ഓര്മപ്പെടുത്തിയപ്പോള് അതു പൂര്‍ണമായും പാലിച്ചിട്ടുണ്ടെന്ന് ഇംതിയാസിന്‍റെ മറുപടി. മുര്‍ഗ് മുസല്ലമിന്‍റെ തനിപ്പകര്‍പ്പായി ഉണ്ടാക്കിയ കറിയില്‍ ചിക്കനു പകരം ചക്കയും മീന്‍ മസാലയില്‍ ചുരക്കയും ഷാമി കബാബില്‍ ഇറച്ചിക്കു പകരം താമരത്തണ്ടുമാണ് ചേര്ത്തതെന്നറിഞ്ഞപ്പോള് വണ്ടറടിച്ചു പണ്ഡിറ്റ്ജി. ഭാരത സര്‍ക്കാര്‍ ഡല്‍ഹിയില്‍ അശോകാ ഹോട്ടല് തുടങ്ങിയ വേളയില്‍ ഖുറൈശിയെ വിളിച്ചു വരുത്തി കബാബും ബിരിയാണിയും മുര്‍ഗ് മുസല്ലവും പാചകം ചെയ്യിച്ചു നെഹ്റു.-ഇക്കുറി അസ്സല്‍ ചിക്കന്‍ തന്നെ!
നൂറ്റാണ്ടുകള്‍ മുന്‍പ് അന്യം നിന്നുപോയ രുചികൂട്ടുകളുടെ പൂട്ടുകള്‍ നിരന്തര പരീക്ഷണ പരിശ്രമങ്ങളിലൂടെ പൊട്ടിച്ച് പുനര്‍നിര്‍മിച്ചാണ് ഇംതിയാസ് ഖുറേശി ഭക്ഷ്യപര്യവേഷകരെ വിസ്മയിപ്പിച്ചുപോന്നത്. പ്രപിതാമഹന്മാരാരോ ഉണ്ടാക്കിയിരുന്ന, അവരുടെ കാലശേഷം ദുര്‍ലഭമായിരുന്ന കക്കോരി കബാബ് ഇംതിയാസ് ഔറംഗാബാദിലൊരു സദ്യക്ക് വിളമ്പി. അന്നത്തെ ഐ.ടി.സി ചെയര്‍മാന്‍ എ.എന്‍. ഹക്സര്‍ ആ വിരുന്നിനുണ്ടായിരുന്നു. അസാധ്യ രുചിയില്‍ മയങ്ങിപ്പോയ അദ്ദേഹം ഐ.ടി.സിയുടെ പുതു സംരംഭമായ ഹോട്ടലിലേക്ക് ക്ഷണിച്ചു. താജ് ഹോട്ടലില് ഉയര്‍ന്ന തസ്തിക വാഗ്ദാനം ചെയ്യപ്പെട്ടിരുന്നെങ്കിലും ഹക്സറുടെ ക്ഷണം സ്വീകരിച്ചു. പക്ഷെ, പണ്ഡാരി മുന്നോട്ടുവെച്ച ഒരു നിബന്ധന പഞ്ചനക്ഷത്ര ഹോട്ടലിലെ ഉന്നതരെ വിഷമിപ്പിച്ചു. പിച്ചള പാത്രത്തിലേ പാചകം ചെയ്യാനൊക്കൂ എന്ന ശാഠ്യം ഒഴിവാക്കണമെന്ന് അവര്‍ ആവതു പറഞ്ഞു നോക്കി- ഒരു വിഭവം അതിന്‍റെ തനതു ശൈലിയില്‍, കൃത്യമായ അളവില്‍, കണിശമായ സമയത്ത് പാചകം ചെയ്താല്‍ മാത്രമേ അതിന്‍റെ പേരിനോടും പൈതൃകത്തോടും നീതി പുലര്‍ത്തുകയുള്ളൂ എന്ന മറുപടിയില്‍ ഉറച്ചു നിന്നതോടെ ഹോട്ടല് അധികൃതര്‍ക്കു പിറകോട്ടുപോവുകയേ മാര്‍ഗമുണ്ടായിരുന്നുള്ളു. പിറ്റേന്ന് ലഖ്നോവിലേക്ക് വണ്ടി കയറി അവിടുത്തെ അങ്ങാടിയില്‍ നിന്ന് ആവശ്യമായ പിച്ചള പാത്രങ്ങളും മസാലക്കൂട്ടുകളും വാങ്ങിയാണ് ഇംതിയാസ് മടങ്ങിയത്.
തങ്ങള്‍ക്കറിയാത്ത കാര്യത്തില്‍ ഈ വിജ്ഞാന കോശത്തോട് മത്സരിക്കാതിരിക്കാന്‍ ഐ.ടി.സി ഉന്നതര്‍ കാണിച്ച മനസ്സിനു ഫലമുണ്ടായി. ഐ.ടി.സി ഹോട്ടലുകളിലെ ദം പക്ത് വിഭവങ്ങള്‍ ലോക നേതാക്കളുടെ പോലും മനസു പിടിച്ചടക്കി. മൈദ മാവ് കുഴച്ച് വായടപ്പിച്ച പാചക പാത്രത്തിനുള്ളില്‍ നിന്ന് പുറത്തുചാടാന്‍ ശ്രമിക്കുന്ന ആവിയുടെ തള്ളലില്‍ പാകം ചെയ്യപ്പെടുന്ന ദം വിഭവങ്ങള്‍ മറ്റെല്ലാ പാചക ശാഖകളെയും നിഷ്പ്രഭമാക്കി. ഗ്രാന്‍റ് മാസ്റ്റര്‍ ഷെഫ് എന്നു പറഞ്ഞ് പണിയെടുക്കാതെ മാറി നടക്കില്ല അദ്ദേഹം. തന്‍റെ സാന്നിധ്യം വേണ്ട സമയത്ത് ആ ചെമ്പുകള്‍ക്കരികില്‍ എത്തിയിരിക്കും. ബിരിയാണി ചെമ്പുകള്‍ കുലുക്കി ആവിയുടെ ചുംബനം ഓരോ അരിമണിമേലും പതിഞ്ഞുവെന്ന് ഉറപ്പുവരുത്തും. തീ കുറവുള്ളവയില്‍ കനല്‍ ഊതിക്കൊടുക്കും. ഇദ്ദേഹം ഐ.ടി.സി ജോലി തുടങ്ങിയ ആദ്യ ദിവസം തയ്യാറാക്കിയ അതേ മെനു വാണ് ദം പക്ത്, ബുഖാറ റസ്റ്ററന്‍റുകളില്‍ ഇപ്പോഴും തുടരുന്നത്. പതിനാറു മണിക്കൂര്‍ പാകം ചെയ്ത് തയ്യാറാക്കുന്ന ദാല്‍ ബുഖാറ എന്ന പരിപ്പു കറിയും അവിടുത്തെ റൊട്ടിയും കഴിക്കാന്‍ മാത്രം വിദേശികള്‍ തിരഞ്ഞു പിടിച്ചെത്തുന്നു. ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണമെന്നാല്‍ തന്തൂരി വിഭവങ്ങളോ ചില കറികളോ മാത്രമാണെന്നു വീമ്പ് വിളമ്പിയിരുന്ന മുഖ്യധാരയുടെ മുഖത്ത് കടുകുവറുത്തു കൊണ്ട് ഒരുപാട് വിഭവങ്ങള്‍ വീണ്ടെടുത്തു ഖുറൈശി. ആ പെരുമ പരന്നതോടെ ദംപക്ത് റെസ്റ്റാറന്‍റിന്‍റെ വലിപ്പവും വര്‍ധിച്ചു.
മുന്‍ രാഷ്ട്രപതി ഡോ. എ.പി.ജെ അബ്ദുല്‍ കലാമിന്‍റെ ഇഷ്ടവിഭവമായി മാറിയ വെളുത്തുള്ളി പായസം പോലെ പലതരം അതിശയങ്ങളും ഇവിടെ വിരിഞ്ഞു. ഓരോ അതിഥിക്കും വേണ്ടി പ്രത്യേകം പാത്രങ്ങളില്‍ ദം ബിരിയാണി പാകം ചെയ്തു വിളമ്പുക എന്ന ആശയം ആവിഷ്കരിച്ചതും മറ്റാരുമല്ല. ‘ദം ബിരിയാണി മനസിനും ശരീരത്തിനും സുഖം പകരുന്ന ഏറ്റവും രുചിയേറിയ ഭക്ഷണമാണ്. പക്ഷെ വലിയ സദ്യക്ക് വലിയ പാത്രത്തില്‍ തയ്യാറാക്കി വിളമ്പി വരുമ്പോള് അതിന്‍റെ സുഗന്ധം പലര്‍ക്കും ലഭിക്കാതെ പോകും, ചൂടും നഷ്ടമാവും’-ഇതാണ് ഓരോര്ത്തര്ക്കുമായി പ്രത്യേകം പാകം ചെയ്യാന്‍ പ്രേരകമായതെന്ന് രുചിപാഠങ്ങളുടെ മഹാഗുരു. ചേരുവകളും പാത്രങ്ങളും അടുപ്പും ചേര്‍ന്നാല്‍ പോരാ മനസുകളും അടുക്കണം ഭക്ഷണം നന്നാവാന്‍. അപ്രധാനമെന്നു തോന്നുന്ന ജോലി ചെയ്യുന്നവരുടെ കൂടി അധ്വാനത്തിന്‍റെ ഫലമാണ് രുചിയായി മാറുന്നതെന്നും സഹപ്രവര്‍ത്തകര്‍ക്ക് മാന്യത കല്പ്പിക്കുമ്പോള് മാത്രമേ ഭക്ഷണത്തിനും മാന്യതയുണ്ടാവൂ എന്നും വിശ്വസിക്കുന്ന ഇദ്ദേഹം അടുക്കളയെ ആരാധനാലയത്തോളം പവിത്രമായി സൂക്ഷിക്കുന്നു.
പണ്ടുകാലങ്ങളില്‍ പാചകക്കാര്‍ക്ക് വലിയ പദവിയാണ് കല്‍പ്പിക്കപ്പെട്ടിരുന്നത്. രാജാക്കന്‍മാര്‍ പണവും പതക്കങ്ങളും ഭൂമിയും നല്‍കിയിരുന്നു അവര്‍ക്ക്. പിന്നെപ്പതുക്കെ പാചകപ്പണി എന്നാല്‍ എന്തോ കുറഞ്ഞ ജോലിയാണെന്ന സമീപനം വളര്‍ന്നു. ഈ അടുത്ത കാലത്ത് പിന്നെയും അതു മാറി വരുന്നുണ്ട്. രാജ്യത്തിന്‍റെ ഇത്രവലിയ ബഹുമതി ഒരു പാചകക്കാരന് നല്‍കാന്‍ തീരുമാനിക്കുമ്പോള് നമ്മുടെ അധ്വാനത്തിന് അംഗീകാരവും ബഹുമാന്യതയും നല്‍കാന്‍ രാജ്യം ഒരുക്കമാണെന്നതിന്‍റെ തെളിവാണ്. അത് വലിയ സന്തോഷം തന്നെയാണ് എന്നാണ് പദ്മശ്രീ പുരസ്കാര ലബ്ധിയെക്കുറിച്ച് പ്രതികരിച്ചത്. (ഷെഫും പാചക പുസ്കത രചയിതാവുമായ തരല്‍ ദലാലിന് 2007ല്‍ പദ്മശ്രീ നല്‍കിയെങ്കിലും പാചകകലയെ പുരസ്കരിച്ച് എന്നു വ്യക്തമാക്കാന്‍ സര്‍ക്കാര്‍ കൂട്ടാക്കിയിരുന്നില്ല). ഇംതിയാസ് ഖുറേശി സ്ഥാപിച്ച രുചിപ്പെരുമയുടെ നേരവകാശികളായി മക്കളും സഹോദര പുത്രരും മുപ്പതിലേറെ ഖുറൈശികളാണ് ഏഷ്യയിലും യൂറോപ്പിലും പേരുകേട്ട അടുക്കളകളുടെ ചിമ്മിനി ജ്വലിപ്പിക്കുന്നത്.
മക്കളായ ഇഷ്തിയാഖ് ഖുറൈശി ബോംബേയിലും ഡല്‍ഹിയിലും കകോരി ഹൗസ് എന്ന പേരില്‍ കബാബുകളുടെയും ബിരിയാണിയുടെയും രുചിശാലകള്‍ നടത്തുന്നു. അഷ്ഫാഖ് ഖുറൈശി, ഇര്‍ഫാന്‍ ഖുറൈശി, ഇഹ്സാന്‍ ഖൂറൈശി എന്നിവര്‍ ദുബൈയിലും ഇന്ത്യയിലും ശാഖകളുള്ള ഗ്രാന്‍റ് ക്യുസീന്‍സ് എന്ന രുചികേന്ദ്രവും ഇംറാന്‍ ഖുറൈശി കബാബ് ഹട്ട് ഭോജനശാലയും നയിക്കുന്നു. മകള്‍ ഐഷയുടെ ഭര്‍ത്താവ് ഗുലാം ഖുറൈശി ഐ.ടി.സി ഹോട്ടലില് മാസ്റ്റര്‍ ഷെഫ് ആണ്. ഇതിനു പുറമെ പേരിനൊപ്പം ഖുറൈശി എന്നു തിരുകി റസ്റ്ററന്‍റുകള്‍ നടത്തുന്നവരും സ്വദേശത്തെയും വിദേശത്തെയും മുന്തിയ ഹോട്ടലുകളില് ജോലി തരപ്പെടുത്തുന്നവരുമുണ്ടെന്നറിയുമ്പോള് ഈ മനുഷ്യന്‍റെ ബ്രാന്‍റ്മൂല്യം വ്യക്തം.
കൃത്രിമ സുഗന്ധങ്ങള്‍, ചായങ്ങള്‍ എന്നിവ പാചകത്തിന് ഉള്‍പ്പെടുന്നതിനേക്കാള്‍ നല്ലത് ഭക്ഷണം നല്‍കാതിരിക്കലാണ് എന്ന് തറപ്പിച്ചു പറയുന്നു ഇംതിയാസ് സാബ്. നമുക്ക് സ്വന്തമായ മസാലക്കൂട്ടുകള്‍ ഇത്രയേറെ ഉള്ളപ്പോള് വ്യാജ സുഗന്ധങ്ങള്‍ ഭക്ഷണത്തില്‍ ചേര്‍ക്കുന്നത് പാപം തന്നെ. വല്ലപ്പോഴും കിട്ടുന്ന ഒഴിവു നേരത്ത് ഭക്ഷണത്തെയും ചരിത്രത്തെയും കുറിച്ച് തനിക്കറിയാവുന്നതെല്ലാം ആരുമായും പങ്കുവെക്കാനും എപ്പോഴും തയ്യാര്‍-തന്‍റെ വിഭവങ്ങളിലെ മാന്ത്രിക അനുപാദമൊഴികെ. ത്രാസില്‍ തൂക്കിയോ നാഴിയില്‍ അളന്നോ അല്ല ചേരുവകള്‍ കൂട്ടുന്നത്. എല്ലാം കൈക്കണക്ക്. പാചകം ചെയ്യുന്നവര്‍ക്കും വിളമ്പുന്നവര്‍ക്കും കഴിക്കുന്നവര്‍ക്കും തൃപ്തിയുണ്ടാവണേ എന്നു പടച്ചവനെ വിളിച്ച് തുടങ്ങുമെന്നു പറയുന്നു ഖുറൈശി. ആ വിളിക്ക് അപ്പപ്പോള് ഉത്തരം കിട്ടുന്നുണ്ടെന്നു വേണം കരുതാന്‍. ഓര്‍മയും കുറുമ്പും കൈപ്പുണ്യവും ഓരോ ദിവസം പിന്നിടും തോറും ഏറിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്നു.
വായനക്കാരുടെ അഭിപ്രായങ്ങള്‍ അവരുടേത് മാത്രമാണ്, മാധ്യമത്തിേൻറതല്ല. പ്രതികരണങ്ങളിൽ വിദ്വേഷവും വെറുപ്പും കലരാതെ സൂക്ഷിക്കുക. സ്പർധ വളർത്തുന്നതോ അധിക്ഷേപമാകുന്നതോ അശ്ലീലം കലർന്നതോ ആയ പ്രതികരണങ്ങൾ സൈബർ നിയമപ്രകാരം ശിക്ഷാർഹമാണ്. അത്തരം പ്രതികരണങ്ങൾ നിയമനടപടി നേരിടേണ്ടി വരും.