പെരുന്നാളോ ക്രിസ്മസോ കല്ല്യാണമോ സല്‍ക്കാരമോ വിശേഷം ഏതുമാകട്ടെ, സ്വാദൂറും ബിരിയാണി നിര്‍ബന്ധമാണ്. മട്ടണ്‍, ചിക്കന്‍, ഫിഷ്, ചെമ്മീന്‍, കടുക്ക, കൂണ്‍, ബീഫ്... ബിരിയാണിപ്പെരുമ നീളുകയാണ്. പേര്‍ഷ്യയില്‍നിന്ന് കടല്‍ കടന്നത്തെിയ ഈ വിഭവം രുചിയില്‍ കേമന്‍ തന്നെ.
മീന്‍ ബിരിയാണി
മീന്‍ കഴുകി വൃത്തിയാക്കുക. കോഴിമുട്ട നന്നായി പതപ്പിച്ച് അതില്‍ മുളകുപൊടിയും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് നന്നായിളക്കി മീനില്‍ പുരട്ടുക. അല്‍പംകഴിഞ്ഞ് മീന്‍കഷണങ്ങള്‍ നന്നായി വറുത്തു കോരുക. ഒരു പാത്രത്തില്‍ നെയ്യ് ചൂടാക്കി സവാള വറുത്തെടുക്കുക. ബാക്കിയുള്ള നെയ്യില്‍ അണ്ടിപ്പരിപ്പും കിസ്മിസും വറുത്ത് കോരുക. കഴുകിയെടുത്ത അരി ഇതിലിട്ട് രണ്ടു മിനിറ്റ് നന്നായി ചൂടാക്കുക. ഒരു ലിറ്റര്‍ തിളച്ച വെള്ളവും പാകത്തിന് ഉപ്പും അരിയില്‍ ഒഴിച്ച് പാത്രം മൂടിവെച്ച് തീകുറച്ച് വേവിക്കുക. ഇടക്ക് നന്നായി ഇളക്കണം.
മീന്‍ വറുത്ത് ബാക്കിയുള്ള വെളിച്ചെണ്ണ ഫ്രൈ പാനില്‍ ഒഴിച്ച് ചൂടാക്കുക. ഇതില്‍ അരച്ചുവെച്ച വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി, പെരുംജീരകം എന്നിവയും തക്കാളി, പച്ചമുളക് എന്നിവ അരിഞ്ഞതും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി വഴറ്റുക. ഇതില്‍ സവാള വറുത്തതിന്‍െറ പകുതിയും പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേര്‍ക്കുക. മല്ലിയില, പുതിനയില എന്നിവ അരിഞ്ഞു ചേര്‍ക്കാം. ഗരംമസാല ചേര്‍ത്തിളക്കി ചെറുതീയില്‍ അഞ്ചു മിനിറ്റ് ചൂടാക്കുക. ഇതില്‍ മീന്‍ കഷണങ്ങള്‍ വറുത്തത് ചേര്‍ത്ത് മസാല പുരളുംവിധം ഇളക്കുക. മീന്‍ പൊടിയാതെ നോക്കണം. ഇതിലേക്ക് വേവിച്ച അരി ചേര്‍ത്ത് നന്നായി യോജിപ്പിക്കുക. സവാള വറുത്തതും അണ്ടിപ്പരിപ്പും കിസ്മിസും ഉപയോഗിച്ച് അലങ്കരിച്ചശേഷം ചൂടോടെ വിളമ്പാം.
കൂണ്‍ ബിരിയാണി
പകുതി നെയ്യില്‍ അണ്ടിപ്പരിപ്പും ഉണക്കമുന്തിരിയും വറുത്തുകോരുക. പകുതി സവാള സ്വര്‍ണനിറമാകുംവരെ വറുത്ത് കോരിവെക്കുക. അഞ്ചാമത്തെ ചേരുവകള്‍ അല്‍പം വെള്ളംചേര്‍ത്ത് അരക്കുക. ബാക്കി നെയ്യൊഴിച്ച് ആറാമത്തെ ചേരുവയിട്ട് മൂത്തശേഷം ബാക്കി സവാളയും പച്ചമുളകും മല്ലിയിലയും ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക. ഇതില്‍ ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് എന്നിവ ചേര്‍ത്തിളക്കുക. 11 മുതല്‍ 13 വരെയുള്ള ചേരുവകള്‍ ഇതിലിട്ട് നന്നായി വഴറ്റുക. തേങ്ങാപ്പാലും പാകത്തിന് ഉപ്പുംചേര്‍ത്ത് തിളച്ചശേഷം വാങ്ങുക. അരി ആവശ്യത്തിന് വെള്ളം ചേര്‍ത്ത് മുക്കാല്‍ വേവാകുമ്പോള്‍ നാരങ്ങാനീരും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് വാങ്ങുക. നെയ്മയം പുരട്ടിയ കുക്കറില്‍ കുറുമയും ചോറും ഒന്നിടവിട്ട് നിരത്തുക. ഇനി വിസില്‍ വരുംവരെ ചൂടാക്കുക. നേരത്തേ തയാറാക്കിയ അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, ഉണക്കമുന്തിരി, സവാള എന്നിവകൊണ്ടലങ്കരിച്ച് വിളമ്പാം.
ഇടിച്ചക്ക ബിരിയാണി
ഇടിച്ചക്ക കഷണങ്ങളാക്കി മഞ്ഞളിട്ട് വേവിക്കുക. ചൂടായ എണ്ണയില്‍ ഗരംമസാലയും വെളുത്തുള്ളി- ഇഞ്ചി പേസ്റ്റും ചേര്‍ത്ത്് രണ്ടു മിനിറ്റ് വഴറ്റുക. അതില്‍ മുളകുപൊടി, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, തൈര് എന്നിവ ചേര്‍ക്കുക. ഇതിലേക്ക് ചക്കക്കഷണങ്ങള്‍ ചേര്‍ത്ത് അഞ്ചു മിനിറ്റ് വേവിച്ച് മാറ്റിവെക്കുക.
അരി നന്നായി കഴുകി വെളളം പോകാന്‍ വെക്കുക. ഒരു പാത്രത്തില്‍ വെള്ളംവെച്ച് അതില്‍ ഗരം മസാലയും ഉപ്പും നാരങ്ങനീരും ഒരു സ്പൂണ്‍ നെയ്യും ചേര്‍ത്ത് ചൂടാക്കുക. വെള്ളം തിളപ്പാകം എത്തുമ്പോള്‍ അരിയിടാം. അരി മുക്കാല്‍ വേവ് ആകുമ്പോള്‍ വാങ്ങിവെക്കുക.
അടി കട്ടിയുള്ള മറ്റൊരു പാത്രത്തില്‍ തയാറാക്കിവെച്ച ചക്കക്കൂട്ട് നിരത്തുക. അതിന് മുകളില്‍ മുക്കാല്‍ഭാഗം വെന്ത ചോറ് നിരത്താം. ഏലപ്പൊടി, കെവ്ഡ വാട്ടര്‍, വറുത്ത് കോരിയ സവാള, ചെറുതായി അരിഞ്ഞ മല്ലിയില, പുതിന, നെയ്യ് എന്നിവ ചേര്‍ക്കാം. ദം ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുന്ന മാതൃകയില്‍ പാത്രത്തിന്‍െറ അടപ്പിന് മുകളിലും അടിയിലും തീയിട്ട് നന്നായി വേവിക്കണം.
പാലക്കാടന്‍ ബിരിയാണി
1. ബസ്മതി അരി -ഒരു കിലോഗ്രാം
2. നെയ്യ് -100 ഗ്രാം
3. ആട്ടിറച്ചി ഇടത്തരം കഷണങ്ങള്‍ -ഒരു കിലോഗ്രാം
4.സവാള അരിഞ്ഞത് -കാല്‍ കിലോഗ്രാം
5. തക്കാളി അരിഞ്ഞത് -കാല്‍ കിലോഗ്രാം
6. ഇഞ്ചി ചതച്ചത് -30 ഗ്രാം
7. വെളുത്തുള്ളി ചതച്ചത് -30 ഗ്രാം
8. ചെറിയ ഉള്ളി അരിഞ്ഞത് -30 ഗ്രാം
9. കറുവപ്പട്ട -മൂന്ന് എണ്ണം
10. ഗ്രാമ്പൂ -എട്ട് എണ്ണം
11. ഏലക്ക -അഞ്ച് എണ്ണം
12. പച്ചമുളക് -അഞ്ച് എണ്ണം
13. തൈര് -ഒരു കപ്പ്
14. മുളകുപൊടി -അര സ്പൂണ്‍
15. ചെറുനാരങ്ങ -ഒന്ന്
16. മല്ലിയില അരിഞ്ഞത് -മൂന്നു തണ്ട്
17. പുതീന അരിഞ്ഞത് -കാല്‍ കെട്ട്
തയാറാക്കുന്നവിധം:
ചീനച്ചട്ടിയില്‍ എണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടായ ശേഷം നെയ്യൊഴിക്കുക. ഇതില്‍ കറുവപ്പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, ഏലക്ക എന്നിവ പൊടിച്ചിടുക. ഉടന്‍ സവാള ചേര്‍ക്കുക. അത് മൂത്തശേഷം ചതച്ച ചെറിയ ഉള്ളി ഇടുക. തക്കാളി, വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി വഴറ്റുക. ഇതില്‍ പച്ചമുളക് ഞെട്ടികളഞ്ഞ് മുറിക്കാതെ ഇടണം. തൈരൊഴിച്ച് അതില്‍ ആട്ടിറച്ചി ഇട്ട് വേവിക്കണം. ഇറച്ചി മുക്കാല്‍ വേവാകുമ്പോള്‍ ഇതില്‍ മുളകുപൊടി ചേര്‍ക്കണം.
അരി കഴുകി വാലാന്‍ വെക്കാം. ഒന്നിന് ഒന്നര എന്ന കണക്കില്‍ വെള്ളമൊഴിച്ച് അരിയിടുക. വെള്ളവും അരിയും ഒപ്പത്തിനൊപ്പമാകുമ്പോള്‍ പകുതി നാരങ്ങ പിഴിഞ്ഞതും പുതീന, മല്ലിച്ചപ്പ് അരിഞ്ഞതും ഇട്ട് ദം ചെയ്യുക. അണ്ടിപ്പരിപ്പും കിസ്മിസും ഇട്ട് അലങ്കരിച്ച് വിളമ്പാം.
വായനക്കാരുടെ അഭിപ്രായങ്ങള്‍ അവരുടേത് മാത്രമാണ്, മാധ്യമത്തിേൻറതല്ല. പ്രതികരണങ്ങളിൽ വിദ്വേഷവും വെറുപ്പും കലരാതെ സൂക്ഷിക്കുക. സ്പർധ വളർത്തുന്നതോ അധിക്ഷേപമാകുന്നതോ അശ്ലീലം കലർന്നതോ ആയ പ്രതികരണങ്ങൾ സൈബർ നിയമപ്രകാരം ശിക്ഷാർഹമാണ്. അത്തരം പ്രതികരണങ്ങൾ നിയമനടപടി നേരിടേണ്ടി വരും.