ചായ പുരാണം

ഒരു ചായകുടിക്കാന്‍ ആരെങ്കിലും തേയിലത്തോട്ടം വാങ്ങുമോ? തേയിലത്തോട്ടം വാങ്ങേണ്ട, പകരം ഉചിതമായ തേയില തെരഞ്ഞെടുത്താല്‍ മാത്രം മതി. സമാനമാണ് കാപ്പിയുടെ കാര്യത്തിലും. ഓടിച്ചെന്ന് ഏതെങ്കിലും തേയിലയോ കാപ്പിയോ വാങ്ങുന്നവരാണ് നമ്മില്‍ ഭൂരിപക്ഷവും. കൃത്യമായ ആവശ്യം മനസ്സിലാക്കിയല്ല നാം പലപ്പോഴും ഇവ തെരഞ്ഞെടുക്കുന്നത്. ഏതെങ്കിലും ഒരു ബ്രാന്‍ഡ് തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നുവെന്നേയുള്ളൂ. എന്നാല്‍, സ്റ്റേഷനറി ഷോപ്പുകളില്‍ചെന്ന് നാം വാങ്ങുന്ന പല ബ്രാന്‍ഡഡ് തേയിലക്കോ കാപ്പിപ്പൊടിക്കോ അതിന്‍െറ പരിപൂര്‍ണഗുണം നല്‍കുവാന്‍ സാധിക്കുന്നില്ലെന്നതാണ് സത്യം. കാരണം, അവയെല്ലാം പല പ്രോസസിങ്ങിലൂടെ കടന്നുവരുന്നതിനാല്‍ ഗുണത്തിലും രുചിയിലും നൈസര്‍ഗികത നഷ്ടപ്പെടുന്നു.

കൂടാതെ, ഇവയില്‍ ചേര്‍ക്കുന്ന പല ഫ്ളേവറുകളും  ഗുണത്തേക്കാളേറെ ദോഷകരമാകുന്നുണ്ട്. ഒപ്പം മായം ചേര്‍ക്കാനുള്ള സാധ്യതകളും ഏറുന്നു. എന്നാല്‍, അവയില്‍നിന്നെല്ലാം വ്യത്യസ്തമായി ശുദ്ധവും ഗുണമേന്മയും ഏറെയുള്ള തേയിലയും കാപ്പിപ്പൊടിയും മാത്രം ലഭ്യമാകുന്ന ധാരാളം കടകള്‍ ഇന്ന് നമ്മുടെ നാട്ടിലുണ്ട്. ചായകുടി ഒരു നിസ്സാരസംഭവമല്ലെന്ന് അവബോധമുള്ള  ആരും ആശ്രയിക്കുന്നത് ഈ ഷോപ്പുകളെയാണ്. അത്തരത്തില്‍ തിരുവനന്തപുരം നഗരത്തില്‍തന്നെ 50ഉം 60ഉം വര്‍ഷത്തിലേറെ പാരമ്പര്യമുള്ള നിരവധി കടകള്‍ കാണാം. പുളിമൂട്ട് എം.ജി റോഡിലെ ശങ്കേഴ്സ് കോഫി ആന്‍ഡ് ടീ, ചാലയിലെ അംബാള്‍ കോഫീ വര്‍ക്സ്, ഗണേഷ് എന്നിവ ഉദാഹരണം. ഇവിടങ്ങളില്‍ ഒരു തവണയത്തെുന്ന ഒരാള്‍ പിന്നെ മറ്റ് തേയിലയോ കാപ്പിയോ ഉപയോഗിക്കില്ളെന്നതാണ് ഇവരുടെ വിജയം. കാരണം, അത്രമാത്രം ഗുണവും മണവും രുചിയും ഈ ഉല്‍പന്നങ്ങള്‍ ഉറപ്പുനല്‍കുന്നു.
കോഫിയുടെ രുചിഭേദങ്ങള്‍
ലോകത്ത് 25ല്‍ കൂടുതലിനം കാപ്പിക്കുരു കണ്ടുപിടിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഇതില്‍ ഏറ്റവും വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നത് റോബസ്റ്റ, ലൈബീരിയ, കോഫിയ അറബിക്ക എന്നീ മൂന്നിനങ്ങളാണ്. ഇന്‍സ്റ്റന്‍റ് കോഫിയില്‍ പൊടി അലിഞ്ഞു ചേരുകയാണ്. പല ബ്രാന്‍ഡ് കമ്പനിയും പുറത്തിറക്കുന്നത് ഇത്തരം പൊടിയാണ്. എന്നാല്‍, ഫില്‍റ്റര്‍കോഫിക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്ന പൊടി ഒരിക്കലും വെള്ളത്തില്‍ പൂര്‍ണമായി അലിഞ്ഞുചേരുന്നില്ല, പകരം അതിന്‍െറ സത്ത ഊറി വെള്ളത്തില്‍ ലയിച്ചുചേരുകയാകും. ഒരു കപ്പ് സാധാരണ കോഫിയില്‍ 115 മില്ലി ഗ്രാം കഫീനാണ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത്. ഇത് ഫില്‍ട്ടര്‍ കോഫിയാണെങ്കില്‍ 80 മില്ലിഗ്രാമും  ഇന്‍സ്റ്റന്‍റ് കോഫിയാണെങ്കില്‍ 65 മില്ലിഗ്രാമും എന്നാണ് കണ്ടത്തെല്‍. ആവശ്യകതയെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയാണ് ഇവയില്‍ ഏത് തെരഞ്ഞെടുക്കേണ്ടതെന്ന് സാരം.

പീബറി, പ്ലാന്‍േറഷന്‍, റോബസ്റ്റ എന്നിങ്ങനെ മൂന്നുതരം കോഫി  പൗഡറാണുള്ളത് പ്രധാനമായും വിപണിയില്‍.  മണവും രുചിയും ഏറെയും കടുപ്പക്കുറവും വേണമെന്ന് ആഗ്രഹിക്കുന്നവര്‍ക്ക് കോഫിയ അറബിക്ക വിഭാഗത്തില്‍പെട്ട പീബറിയാകും ഉചിതം. കാരണം, ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ രുചിയും മണവും ലഭിക്കുന്നത് പീബറിയിലാണ്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ വിലയും സാധാരണ അപേക്ഷിച്ച് കൂടിനില്‍ക്കും. 400 മുതല്‍ 450 രൂപ വരെ. അറബിക്ക വിഭാഗത്തിലെ തന്നെ മറ്റൊന്നാണ് പ്ലാന്‍േറഷനും. പീബറിയുടേതിന് സമാനഗുണങ്ങളും വിലയുമാണെങ്കിലും കടുപ്പം അല്‍പം കൂടുതലാണ്.

എന്നാല്‍, റോബസ്റ്റയുടെ ഗുണം കടുപ്പക്കൂടുതലാണ്. അതേസമയം, നാം രുചിയില്‍ ചില വിട്ടുവീഴ്ചകള്‍ക്ക് തയാറാകേണ്ടിവരും. അതു കൊണ്ടുതന്നെ വിലയില്‍ മറ്റുവിഭാഗങ്ങളെ അപേക്ഷിച്ച് കുറവാണ്. 300-350 റെയ്ഞ്ചിലാണ് ഇവ ലഭിക്കുന്നത്. ലോകമാകമാനം ഉല്‍പാദിപ്പിക്കുന്ന കാപ്പിയുടെ 20 ശതമാനവും റോബസ്റ്റ ഇനത്തില്‍പെട്ടതാണ്. കാപ്പിയിലെ മറ്റിനങ്ങളെ അപേക്ഷിച്ച് ഇവക്ക്  ഉല്‍പാദനച്ചെലവും പരിപാലനവും കുറവുമതി. എന്നാല്‍, ഇന്ത്യയില്‍ പാനീയത്തിനായി അധികശതമാനവും ഉപയോഗിക്കുന്നത് കോഫിയ അറബിക്ക വിഭാഗം തന്നെയാണ്. എന്നാല്‍, വയനാട്ടിലെ കാപ്പികൃഷിയില്‍ കൂടുതലും റോബസ്റ്റ ഗണമാണ്. കോഫി അറബിക്കയെ അപേക്ഷിച്ച് റോബസ്റ്റയുടെ കുരുവിന്‍െറ വലുപ്പം ഏറിയും കഫീന്‍ കൂടുതലുമാണ്. 2.7 ശതമാനം കഫീന്‍ റോബസ്റ്റയിലടങ്ങിയിരിക്കുമ്പോള്‍ 1.5 ശതമാനം മാത്രമാണ് അറബിക്കയില്‍. പ്രധാനമായും കേരളത്തില്‍ വില്‍ക്കുന്ന കോഫിപ്പൊടികളില്‍ പീബറി കര്‍ണാടകയിലെ മൈസൂരുനിന്നും റോബസ്റ്റ വയനാടു നിന്നുമാണ് എത്തുന്നത്. കൂടാതെ ചില കടകളില്‍  പീബറിയുടെയും പ്ലാന്‍േറഷന്‍െറയും സ്പെഷല്‍ പ്രീമിയം ഉല്‍പന്നവും  ലഭ്യമാണ്.  ഇതിന്  600 രൂപയോളമാകും. ഇതില്‍ പാലൊഴിക്കാതെ കട്ടന്‍കാപ്പി ഉപയോഗിക്കുന്നവര്‍ക്ക്  ഏറ്റവും ഉചിതം പീബറിതന്നെയാണ്. പാലൊഴിച്ചുപയോഗിക്കുന്നവര്‍ക്ക് റോബസ്റ്റയും.
തേയിലപുരാണം
കേരളത്തിലെ കോഫി/തേയില പൗഡര്‍ ഷോപ്പുകളില്‍ പ്രധാനമായും  തേയിലയത്തെുന്നത് തമിഴ്നാട് നീലഗിരിയില്‍ നിന്നാണ്. ഇലത്തേയില (Leaf), പൊടിത്തേയില (Dust) എന്നീ രണ്ടു വിഭാഗങ്ങളാണുള്ളത്.  ഇവയില്‍തന്നെ ഒൗഷധഗുണമുള്ള തേയിലവരെയുണ്ട്. പൊടിത്തേയിലയാണ് മലയാളികളില്‍ അധികവും ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഇവയില്‍ കയറ്റി അയക്കുന്നത് അസമും മൂന്നാറുമാണ് പ്രധാനമായും. എന്നാല്‍, ഇലത്തേയിലയിലേക്ക് വരുമ്പോള്‍ നിരവധി പുതുമകള്‍ അറിയാം.
ഓറഞ്ച് പെക്കോ
കടുപ്പം കുറഞ്ഞ് കട്ടന്‍ചായക്ക് മാത്രം ഉപയോഗിക്കാവുന്ന ഇലത്തേയിലയാണ് ഓറഞ്ച് പെക്കോ അഥവാ ഒ.പി. ഇവ നീളമുള്ള ഇലകളായിരിക്കും. വിപണിയില്‍ കിലോക്ക് 800 രൂപവരെയാണ് വില. മറ്റൊന്ന് ബ്രോക്കണ്‍ ഓറഞ്ച് പെക്കോയാണ് (ബി.ഒ.പി). ചെറിയ ഇലകളോടുള്ള ഈ തേയില കടുപ്പം കൂടുതലും പാല്‍ചായക്ക് അനുയോജ്യവുമാണ്. വില 550 രൂപവരെ. ഇതിന്‍െറതന്നെ സെക്കന്‍ഡ് ക്വാളിറ്റിയും വിലക്കുറവില്‍ ലഭ്യമാണ്. ബി.ഒ.പി ഇനത്തില്‍തന്നെ സി.ടി.സി (Crush, Tear, Curl) എന്നൊരു തേയിലയുണ്ട്. ഇലയുടെ രൂപമല്ല,  മറിച്ച് കടുകിന്‍െറ ആകൃതിയാണ്. പാല്‍ചേര്‍ത്ത് ഉപയോഗിക്കാം. കടുപ്പം കൂടുതലാണ്. കട്ടന്‍ചായക്ക്  മാത്രമായി ഡാര്‍ജിലിങ് എന്ന ഒരിനമുണ്ട്. രുചിയും മണവും കൂടുതലാണെങ്കിലും കടുപ്പം തീരെ കുറവാണ്. പാലുപയോഗിക്കാവുന്ന അസം എന്ന ഉല്‍പന്നവും ലഭ്യമാണ്. ഇവയെല്ലാം ബ്ളാക് ടീ വിഭാഗത്തിലാണ്.
ഗ്രീന്‍ ടീയും വൈറ്റ് ടീയും
15 വര്‍ഷംകൊണ്ട് കേരളത്തില്‍ പ്രശസ്തിയാര്‍ജിച്ച തേയിലയാണിത്. ഫെര്‍മെന്‍റ് (കാറ്റ് കടത്തിവിട്ട് ചെയ്യുന്ന പ്രോസസ്) ചെയ്യാതെ എടുക്കുന്നുവെന്നതാണ് ബ്ലാക് ടീയില്‍നിന്നുള്ള  പ്രധാന വ്യത്യാസം. ബ്ലാക് ടീ ഉന്മേഷം പകരുമെങ്കില്‍ ഗ്രീന്‍ ടീ ആരോഗ്യവും പകരും.  ഒൗഷധഗുണം നല്‍കുന്ന ഈ തേയില പക്ഷേ, പാലും പഞ്ചസാരയും ചേര്‍ക്കാന്‍ പാടില്ല. കൂടാതെ വെള്ളം 85 ഡിഗ്രി ചൂടാകുമ്പോള്‍ സ്റ്റൗ ഓഫ്ചെയ്ത് തേയിലയിട്ട് അഞ്ചുമിനിറ്റ്  അടച്ചുവെക്കുന്നതാണ് ഉചിതം. അപ്പോള്‍ തേയിലയിലയടങ്ങിയിരിക്കുന്ന സത്ത വെള്ളത്തിലേക്ക് അലിഞ്ഞുചേരും. ഒൗഷധഗുണവും മണവും നഷ്ടപ്പെടില്ല. ഏതു ചായ ഉണ്ടാക്കുമ്പോഴും ഇങ്ങനെ പരീക്ഷിക്കാം. തേയില ഇട്ടശേഷം വെള്ളം വെട്ടിത്തിളപ്പിക്കാതിരിക്കുക. ഗ്രീന്‍ ടീ തന്നെ ആറു ക്വാളിറ്റിയില്‍ ലഭ്യമാണ്. 400 രൂപ മുതല്‍ 2900 വരെയാണ് വില.  പച്ചനിറമായതുകൊണ്ടാണ് ഗ്രീന്‍ ടീ എന്നു പേരുവന്നത്.

വൈറ്റ് ടീ എന്നു കേള്‍ക്കുമ്പോള്‍ വെള്ളനിറമാണെന്ന് തെറ്റിദ്ധരിക്കേണ്ട. ഇളം മഞ്ഞനിറമാണ്. ഒപ്പം, ‘വൈറ്റ് സില്‍വര്‍ഹെയര്‍’ (ഒരുതരം നാര്)  കൂടിയുണ്ട്. അതിനാലാണ് വൈറ്റ് ടീയെന്നു വിളിക്കുന്നത്. ഗ്രീന്‍ ടീയെക്കാളും ഒൗഷധഗുണം കൂടുതല്‍ വൈറ്റ് ടീക്കാണ്. ഇലയുടെ മുകുളം തുറക്കുന്നതിനുമുമ്പേ സില്‍വര്‍ഹെയര്‍ നഷ്ടപ്പെടാതെയാണ് ഇത് എടുക്കുന്നത്. ഈ സില്‍വര്‍ഹെയറിലാണ് ഒൗഷധഗുണം ഏറെയുള്ളത്. പാലും പഞ്ചസാരയും ഇതിലും ചേര്‍ക്കാന്‍ പാടില്ല. 50 ഗ്രാമിന് 510 രൂപയോളം വിലവരും.

കടപ്പാട്:
കെ.പി. ശിവറാം (ശങ്കേഴ്സ് കോഫി ആന്‍ഡ് ടീ, തിരുവനന്തപുരം).