കല മാത്രമല്ല പാചകം

കേരളത്തില്‍ ഏത് ചെറുകിട സംരംഭകനോട് ചോദിച്ചാലും ‘ആവശ്യത്തിന് തൊഴിലാളികളെ കിട്ടാനില്ലാത്തതാണ് പ്രശ്നം’ എന്ന ആവലാതിയാണ് ആദ്യം കേള്‍ക്കേണ്ടിവരിക. നിര്‍മാണ രംഗത്ത് പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്ന സ്ഥാപനങ്ങള്‍ മുതല്‍ കച്ചവടക്കാര്‍വരെ ഉന്നയിക്കുന്ന പ്രശ്നമാണിത്. അതേസമയം, തൊഴിലാളി ക്ഷാമം ബിസിനസ് അവസരമാക്കി മാറ്റുകയാണ് മറ്റൊരു വിഭാഗം. ഭക്ഷണ വിപണനരംഗത്തെ ആയിരത്തിലേറെ ചെറുകിട സ്ഥാപനങ്ങളാണ് തൊഴിലാളി ക്ഷാമം ബിസിനസ് അവസരമാക്കുന്നത്. 
സംസ്ഥാനത്ത് തൊഴിലാളി ക്ഷാമം നിലനില്‍പിന് തന്നെ ഭീഷണിയായി മാറിയ ഹോട്ടലുകളാണ് ഇവരുടെ പ്രധാന ഉപഭോക്താക്കള്‍. അപ്പം, ഇടിയപ്പം, പുട്ട്, പത്തിരി, പൊറോട്ട തുടങ്ങിയവ തയാറാക്കി ഹോട്ടലുകള്‍ക്കും കാന്‍റീനുകള്‍ക്കും എത്തിക്കുന്ന നൂറോളം യൂനിറ്റുകള്‍ എറണാകുളത്ത് മാത്രം സജീവമായുണ്ട്. തൊട്ടുപിന്നില്‍ തൃശൂര്‍, പിന്നെ തിരുവനന്തപുരം, കോഴിക്കോട് നഗരങ്ങളുമുണ്ട്. ഇടത്തരം നഗരങ്ങളിലും ഇത്തരം കാറ്ററിങ് യൂനിറ്റുകള്‍ സജീവമാണ്. അല്‍പംകൂടി കടന്ന് ബിരിയാണി തയാറാക്കി ഹോട്ടലുകളില്‍ എത്തിക്കുന്ന യൂനിറ്റുകളുമുണ്ട്. 
വീടുകളില്‍ നിന്നുള്ള ഉപഭോക്താക്കളുടെ എണ്ണം വര്‍ധിച്ചതോടെ എറണാകുളത്തുള്ള വിവിധ യൂനിറ്റുകള്‍ വെജിറ്റബിള്‍ കറി, മുട്ടക്കറി എന്നിവയും നല്‍കുന്നുണ്ട്. വീടുകള്‍ക്ക് പുറമെ, നഗരങ്ങളില്‍ മുറിയെടുത്ത് വാടകക്ക് താമസിക്കുന്ന ബാച്ലര്‍ സംഘങ്ങളും ഇവരുടെ നിത്യ ഉപഭോക്താക്കളാണ്. ചെറുകിട വിരുന്നുകളും മറ്റും ഏറ്റെടുത്ത് നടത്തുന്ന കാറ്ററിങ് യൂനിറ്റുകള്‍ അവധി ദിനങ്ങളില്‍ മേല്‍പറഞ്ഞ വിഭവങ്ങള്‍ക്ക് പുറമേ ഫ്രൈഡ് റൈസ്, ചിക്കന്‍ വിഭവങ്ങളും നല്‍കുന്നുണ്ട്. 
എറണാകുളം നഗരത്തില്‍ പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്ന ആയിരത്തോളം ഹോട്ടലുകളില്‍ നല്ളൊരു പങ്കും തങ്ങളുടെ ഉപഭോക്താക്കളാണെന്ന് കാറ്ററിങ് രംഗത്ത് പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്നവര്‍ പറയുന്നു. നല്ല പാചകക്കാരെ കിട്ടാത്തതുകൊണ്ടാണ് കാറ്ററിങ് യൂനിറ്റുകളെ ആശ്രയിക്കുന്നതെന്ന് പല ഹോട്ടല്‍ ഉടമകളും സമ്മതിക്കുന്നു. ഭേദപ്പെട്ട പൊറോട്ടയടിക്കാരന്‍ എന്ന് പേരെടുക്കുന്നവര്‍ക്ക് വന്‍ ഡിമാന്‍റാണ്. പ്രതിദിനം ആയിരംരൂപവരെ കൂലി നല്‍കിയാലേ ഇവര്‍ നില്‍ക്കൂ. അതുതന്നെ നിശ്ചിത കിലോ മൈദയുടെ പൊറോട്ട മാത്രമേ അടിക്കൂ എന്ന് നിബന്ധനയോടെ. ഒരേദിവസംതന്നെ പല ഹോട്ടലുകളില്‍ പൊറോട്ടപ്പണി കരാര്‍ എടുക്കുന്നവരുമുണ്ട്. ഒരിടത്തെ ജോലി തീര്‍ത്ത് അടുത്ത സ്ഥലത്തേക്ക് പോകാനുള്ള തിടുക്കം കാരണം വിഭവങ്ങള്‍ വേണ്ടത്ര നന്നാകുന്നില്ളെന്ന പരാതിയും ഉയരാറുണ്ട്. ഇക്കാരണങ്ങളാലാണ് പല ഹോട്ടലുടമകളും കാറ്ററിങ് യൂനിറ്റുകളെ ആശ്രയിക്കാന്‍ തുടങ്ങിയത്. 
എറണാകുളം നഗരത്തില്‍ ഇടത്തരം ഹോട്ടലുകളില്‍ സാധാരണ ദിവസങ്ങളില്‍ 100-150 ചപ്പാത്തികള്‍വരെയാണ് ശരാശരി വില്‍ക്കുക. അവധി ദിനങ്ങളില്‍ ഇത് വര്‍ധിക്കും. പ്രതിദിനം അയ്യായിരം ചപ്പാത്തികള്‍വരെ വിവിധ ഹോട്ടലുകളില്‍ നല്‍കുന്ന യൂനിറ്റുകളുണ്ട്. രണ്ട് തരത്തിലുള്ള ചപ്പാത്തികളാണ് നല്‍കുന്നത്. ഉടന്‍ കഴിക്കാവുന്ന ചുട്ടെടുത്ത ചപ്പാത്തിയും പിന്നീട് ചുട്ടെടുക്കാവുന്ന പകുതി വേവിച്ച ചപ്പാത്തിയും. രാവിലെ ഇഡലി, പുട്ട് എന്നിവക്കും വൈകുന്നേരം ചപ്പാത്തി, പൊറോട്ട എന്നിവക്കുമാണ് ആവശ്യക്കാര്‍ കൂടുതല്‍. അപ്പം, ഇടിയപ്പം തുടങ്ങിയവക്ക് രാവിലെയും വൈകുന്നേരവും ഒരേ ഡിമാന്‍റാണ്. ഹോട്ടലുകള്‍ തുറക്കും മുമ്പ് വിഭവങ്ങള്‍ എത്തിക്കണമെന്നതിനാല്‍ മിക്ക യൂനിറ്റുകളുടെയും പ്രവര്‍ത്തനം പുലര്‍ച്ചെ നാലോടെ ആരംഭിക്കും. തലേദിവസം ബുക്ക് ചെയ്താലേ വിഭവങ്ങള്‍ നല്‍കൂ എന്ന് നിബന്ധനവെക്കുന്നവരുമുണ്ട്. 
ചപ്പാത്തി മൂന്ന് രൂപ, മൂന്ന് കഷ്ണമുള്ള ഒരു കണ പുട്ട് അഞ്ച് രൂപ, ഇഡലി രണ്ടര രൂപ, പത്തിരി മൂന്ന് രൂപ എന്നിങ്ങനെയാണ് പല യൂനിറ്റുകളുടെയും നിരക്ക്. ഇതിനേക്കാള്‍ ഒരുരൂപ വരെ കൂടുതല്‍ വാങ്ങുന്നവരുമുണ്ട്. ഈ വിഭവങ്ങള്‍ ഹോട്ടല്‍ മെനുവിലത്തെുമ്പോള്‍ ശരാശരി ഏഴ്-എട്ട് രൂപയാകും. അതേസമയം, രുചിയില്‍ വ്യത്യസ്തത ആഗ്രഹിക്കുന്ന ഹോട്ടലുകാര്‍ ഇപ്പോഴും സ്വന്തം പാചകക്കാരെ നിയോഗിച്ച് വിഭവങ്ങള്‍ തയാറാക്കുന്നുണ്ട്.  കാറ്ററിങ് യൂനിറ്റുകള്‍ സ്ഥാപിക്കുന്നതിന് 50,000 മുതല്‍ അഞ്ചുലക്ഷം രൂപവരെയാണ് ചെലവ്. ബുക്കുചെയ്യുന്നതിന് മൊബൈല്‍ നമ്പറുകള്‍, ഓര്‍ഡറുകള്‍ രജിസ്റ്റര്‍ ചെയ്യാന്‍ കമ്പ്യൂട്ടര്‍ സംവിധാനം, ഹോട്ടലുകളില്‍ എത്തിക്കുന്നതിന് വാഹനം തുടങ്ങിയവയും വേണ്ടിവരും

വേണം; രജിസ്ട്രേഷന്‍
കാറ്ററിങ് യൂനിറ്റുകള്‍ തുടങ്ങാന്‍ ആഗ്രഹിക്കുന്നവര്‍ക്ക് രജിസ്ട്രേഷന്‍ ആവശ്യമാണ്. ഫുഡ് സേഫ്റ്റി ആന്‍ഡ് സ്റ്റാന്‍േറര്‍ഡ്സ് അതോറിറ്റി ഓഫ് ഇന്ത്യ (എഫ്.എസ്.എസ്.എ.ഐ) രജിസ്ട്രേഷനാണ് വേണ്ടത്. പ്രതിവര്‍ഷം 12000 രൂപയിലധികം വിറ്റുവരവുള്ളവര്‍ക്ക് ലൈസന്‍സ് നിര്‍ബന്ധമാണെന്നും അല്ലാത്തവര്‍ക്ക് രജിസ്ട്രേഷന്‍ മാത്രം മതിയെന്നുമാണ് ചട്ടം. കേരളത്തില്‍ ഇന്ന് പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്ന എല്ലാ കാറ്ററിങ് യൂനിറ്റുകള്‍ക്കും ലൈസന്‍സ് ആവശ്യമാണ്. ഇടക്കിടെ ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ വകുപ്പ് അധികൃതരുടെ പരിശോധനയുമുണ്ടാകും. 
ഇതിന് പുറമെ ഹോട്ടലുകള്‍ ഇത്തരം വിതരണക്കാരുടെ വിവരങ്ങള്‍ അടങ്ങിയ രജിസ്റ്റര്‍ സൂക്ഷിക്കുന്നത് അവരുടെ സുരക്ഷിതത്വത്തിനും നല്ലതാണെന്ന് ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ അധികൃതര്‍ വിശദീകരിക്കുന്നു. ഏത് വിഭവം ഏത് വിതരണക്കാരനില്‍നിന്ന് എത്ര എണ്ണം വാങ്ങി എന്നകാര്യമാണ് രജിസ്റ്ററില്‍ രേഖപ്പെടുത്തേണ്ടത്. ഭക്ഷ്യവസ്തു പിടിച്ചെടുത്താല്‍ അത് തങ്ങള്‍ തയാറാക്കിയതല്ളെന്ന് ബോധ്യപ്പെടുത്താനും ഇത് ആവശ്യമാണ്.