വിഷുരുചി

കാര്‍ഷിക സമൃദ്ധിയുടെ നല്ല നാളുകള്‍ അയവിറക്കികൊണ്ട് മലയാളികള്‍ വീണ്ടുമൊരു വിഷു ആഘോഷിക്കുകയാണ്. നാടെങ്ങും കണിക്കൊന്നകള്‍ പൂത്തു നില്‍ക്കുന്നതു കാണുമ്പോള്‍ വിഷുവിനെ വരവേല്‍ക്കാന്‍ പ്രകൃതി തന്നെ അണിഞ്ഞൊരുങ്ങി നില്‍ക്കുകയാണെന്ന് തോന്നും. വേനലിന്റെ വറുതിക്കിടയിലും വിളവെടുപ്പിന്റെയും സമൃദ്ധിയുടെയും ഐശ്വര്യത്തിന്റെയും ആഘോഷമാണ് വിഷു.

കേരളത്തിന്റെ പല ഭാഗങ്ങളിലും പല രീതിയിലാണ് വിഷു ആഘോഷിക്കുന്നത്. വടക്കന്‍ കേരളത്തില്‍ വിഷു കെങ്കേമമായി ആഘോഷിക്കും. ഇവിടെ ഓണത്തേക്കാളേറെ പ്രാധാന്യം വിഷുവിനാണ്. കണികാണലും കൈനീട്ടവും പടക്കം പൊട്ടിക്കലും സദ്യയും എല്ലാം ചേര്‍ന്ന് ആഘോഷം പൊടിപൊടിക്കും. വിഷുവിന് പുത്തന്‍ വസ്ത്രങ്ങള്‍ ധരിക്കണമെന്ന വിശ്വാസവും പലയിടത്തുമുണ്ട്. മധ്യകേരളത്തിലും വിഷു കേമമായി തന്നെ ആഘോഷിക്കും. എന്നാല്‍ തെക്കോട്ട് പോകുന്തോറും വിഷുവിന് പ്രാധാന്യം കുറയും. കണി കാണലിലും ക്ഷേത്ര ദര്‍ശനത്തിലും ഒതുങ്ങുന്ന ദിവസം.

വിഷുസദ്യയുടെ കാര്യത്തിലും വ്യത്യാസമുണ്ട്. തെക്കോട്ട് വിഷുവിന് പ്രാധാന്യമില്ലാത്തതു പോലെ വിഷുസദ്യക്കും വലിയ പ്രാധാന്യമില്ല. ചോറും കറിയിലുമൊതുങ്ങുന്നു ഭക്ഷണം. എന്നാല്‍ വടക്കോട്ട് പോകുന്തോറും വിഷുസദ്യക്ക് പ്രത്യേക പ്രാധാന്യമുണ്ട്. തരാതരം വിഭവങ്ങളും പായസവും പപ്പടവും ഒക്കെയായി വിഭവസമൃദ്ധമായ സദ്യ. മാമ്പഴക്കാലവും ചക്കക്കാലവുമായതു കൊണ്ട് ഇവ കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവങ്ങളാണ് വിഷുസദ്യയില്‍ പ്രധാനം.

ചിലയിടങ്ങളില്‍ വിഷുക്കഞ്ഞിയെന്നൊരു ഏര്‍പ്പാടുണ്ട്. വിഷുക്കട്ട, വിഷുപ്പുഴുക്ക് തുടങ്ങിയ ചില പ്രത്യേക വിഭവങ്ങളും വിഷുവിനോട് അനുബന്ധിച്ചു ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. പഴയകാലത്തെ കാര്‍ഷികസമൃദ്ധിയെ ഓര്‍മിപ്പിക്കാനാണ് വിഷുക്കഞ്ഞിയെന്ന ഏര്‍പ്പാട്. മലബാറില്‍ വിഷുസദ്യക്ക് പച്ചക്കറി മാത്രമല്ലാ, ഇറച്ചി വിഭവങ്ങളും വിളമ്പും. മലയാളിക്ക് ഗൃഹാതുരമായ ഓര്‍മകള്‍ ഉണര്‍ത്തുന്നതാണ് ഒരോ വിഷുക്കാലവും.

ചില വിഷു സ്‌പെഷ്യല്‍ വിഭവങ്ങള്‍ തയ്യാറാക്കി നോക്കാം...

വിഷുക്കട്ട
ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങള്‍:
1. പച്ചരി -ഒരു നാഴി
2. തേങ്ങ -രണ്ടെണ്ണം
3. നല്ല ജീരകം -ഒരു നുള്ള്
പാകം ചെയ്യേണ്ട വിധം:
തേങ്ങ ചിരവിയത് തിരുമ്മി ഒന്നും രണ്ടും മൂന്നും പാല്‍ എടുത്തുവെക്കുക. മൂന്നാം പാലില്‍ പച്ചരിയിട്ട് വേവിക്കുക. ആവി വന്നു കഴിഞ്ഞാല്‍ അതിലേക്ക് രണ്ടാം പാല്‍ ഒഴിക്കുക. പാകത്തിന് അല്‍പ്പം ഉപ്പ് ചേര്‍ക്കുക. വീണ്ടും വേവിക്കുക. ഏതാണ്ട് വറ്റി വരുമ്പോള്‍ നല്ല ജീരകം അല്‍പ്പമെടുത്ത് തിരുമ്മിപ്പൊടിച്ച് ഇടുക. പിന്നീട് ഇതിലേക്ക് ഒന്നാം പാല്‍ ഒഴിക്കുക. അല്‍പ്പം കഴിഞ്ഞാല്‍ പരന്ന പാത്രത്തില്‍ ഒഴിച്ചു വെക്കുക. അല്‍പ സമയം കഴിയുമ്പോള്‍ അത് കട്ട പിടിക്കും. ഇത് ആവശ്യാനുസരണം മുറിച്ചെടുത്ത് കഴിക്കാം.

വിഷുക്കഞ്ഞി
ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങള്‍:
1. ചുവന്ന അരി (പാലക്കാടന്‍ മട്ട) -മൂന്ന് കപ്പ്
2. പച്ചരി -ഒരു കപ്പ്
3. തുവര പരിപ്പ് -ഒരു കപ്പ്
4. തേങ്ങ ഒന്ന് -ചിരവി ഉപ്പ് തിരുമ്മിവെക്കണം
5. ഉപ്പ് -ആവശ്യത്തിന്

പാകം ചെയ്യേണ്ട വിധം:
ചുവന്ന അരി, പച്ചരി, തുവര പരിപ്പ് എന്നിവ ഉപ്പ് ചേര്‍ത്ത് കഞ്ഞിക്കു പരുവമാകും വരെ വേവിക്കുക. വെന്ത് വാങ്ങാറാകുമ്പോള്‍ ചിരവിയ തേങ്ങയിടുക. അഞ്ച് മിനിട്ട് നേരം തിളപ്പിച്ചതിനു ശേഷം വാങ്ങിവെക്കുക.

വിഷുപ്പുഴുക്ക്
ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങള്‍:
1. ഇടിച്ചക്ക -പകുതി കഷ്ണം
2. മത്തന്‍ (പഴുത്തത്) -ഒരു കഷ്ണം
3. വന്‍പയര്‍ -1/4 കപ്പ്
4. വാഴക്കായ് -ഒരു എണ്ണം
5. അമരക്കായ് -അഞ്ച് എണ്ണം
6. മുളകുപൊടി -ഒരു സ്പൂണ്‍
7. മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി -ഒരു സ്പൂണ്‍
8. ഉപ്പ് -ആവശ്യത്തിന്
9. വെളിച്ചെണ്ണ -ആവശ്യത്തിന്

മസാലക്ക് ആവശ്യമായ ചേരുവകള്‍:
പച്ചമുളക് -രണ്ട്
നാളികേരം -ഒരു മുറി
കറിവേപ്പില -കുറച്ച് (ഇവ മൂന്നു നന്നായി അരച്ചെടുക്കുക)

പാകം ചെയ്യേണ്ട വിധം:
1,2,4,5 ചേരുവകള്‍ ഇടത്തരം കഷ്ണങ്ങളായി നുറുക്കുക. വന്‍പയര്‍ വേവിച്ച് മാറ്റിവെക്കുക. ചക്ക, വാഴക്ക എന്നിവ വേവിക്കുക. ഇവപകുതി വെന്തുകഴിയുമ്പോള്‍ അമരക്കയും മത്തനും ചേര്‍ക്കുക. വെന്തുവരുമ്പോള്‍ നേരത്തെ വേവിച്ച വന്‍പയര്‍, മുളക് പൊടി, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ്, തയ്യാറാക്കി വെച്ചിരിക്കുന്ന മസാല എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് തിളപ്പിയ്ക്കുക. വാങ്ങാറാകുമ്പോള്‍ കുറച്ച് വെളിച്ചെണ്ണയും കറിവേപ്പിലയും ഇട്ട് ഇളക്കിവാങ്ങിവെക്കുക.

മാമ്പഴക്കാളന്‍
ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങള്‍:
1. പുളി ഇല്ലാത്ത, അധികം പഴുക്കാത്ത നാടന്‍ മാങ്ങ തൊലി ചെത്തി കഷണങ്ങളാക്കിയത് -രണ്ട് കപ്പ്
2. പച്ചമുളക് കീറിയത് -5 എണ്ണം
3. മുളകുപൊടി -ഒരു ചെറിയ സ്പൂണ്‍
4. ഉടച്ച കട്ടത്തൈര് -എട്ട് കപ്പ്
5. തേങ്ങാ ചിരകിയത് -രണ്ട് കപ്പ്
6. ജീരകം -രണ്ട് നുള്ള്
7. വെളിച്ചെണ്ണ -നാല് വലിയ സ്പൂണ്‍
8. കടുക് -രണ്ട് ചെറിയ സ്പൂണ്‍
9. ഉലുവ -ഒരു നുള്ള്
10. വറ്റല്‍ മുളക് മുറിച്ചത് -ആറെണ്ണം
11. കറിവേപ്പില -ആവശ്യത്തിന്

പാകം ചെയ്യേണ്ട വിധം:
മാങ്ങാക്കഷണങ്ങളും പച്ചമുളക് കീറിയതും ആവശ്യത്തിന് വെള്ളവും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. തേങ്ങാ ചിരകിയതും ജീരകവും മയത്തില്‍ അരച്ചെടുക്കുക.

ചീനച്ചട്ടിയില്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടാകുമ്പോള്‍ 8,9,10,11 ചേരുവകള്‍ യഥാക്രമം ഇട്ട് മൂപ്പിക്കുക. ഇതിലേക്ക് തേങ്ങയും ജീരകവും അരച്ചതും ചേര്‍ത്ത് യോജിപ്പിക്കുക. അതിന് ശേഷം വേവിച്ചു വെച്ചിരിക്കുന്ന മാങ്ങയും മുന്നും നാലും ചേരുവകളും ചേര്‍ത്ത് പിരിഞ്ഞുപോകാതെ ഇളക്കി തിളപ്പിക്കുക. നല്ല പോലെ വറ്റിയാല്‍ വാങ്ങി വച്ച് തണുത്ത ശേഷം എടുത്തുപയോഗിക്കുക.

ചക്ക എരിശ്ശേരി
ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങള്‍:
1. നല്ല വിളഞ്ഞ ചക്കയുടെ ചുള ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കിയത് -നാല് കപ്പ്
2. ചക്കക്കുരു കഷണങ്ങളാക്കിയത് -ഒരു കപ്പ്
3. മുളകുപൊടി -ഒരു ചെറിയ സ്പൂണ്‍
4. മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി -ഒരു ചെറിയ സ്പൂണ്‍
5. തേങ്ങാ ചിരവിയത് -ഒരു കപ്പ്
6. പച്ചമുളക് -മൂന്ന് എണ്ണം
7. ജീരകം -കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍
6. വെളിച്ചെണ്ണ -നാല് വലിയ സ്പൂണ്‍
7. വറ്റല്‍മുളക് മുറിച്ചത് -രണ്ടെണ്ണം
8. കറിവേപ്പില -ആവശ്യത്തിന്

പാകം ചെയ്യേണ്ട വിധം:
ചുളയുടെ കഷണങ്ങളും ചക്കക്കുരു കഷണങ്ങളും പാകത്തിന് വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് പാത്രത്തിന്റെ അടിയില്‍ പിടിക്കാതെ നന്നായി വേവിച്ചുടയ്ക്കുക.

തേങ്ങാ ചിരവിയതും ജീരകവും പച്ചമുളകം ചതച്ചെടുത്ത് വേവിച്ച ചക്കയിലേക്ക് ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കുക. വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാകുമ്പോള്‍
കടുക്, വറ്റല്‍ മുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ ക്രമത്തില്‍ ഇട്ട് മൂപ്പിച്ച് അരപ്പു ചേര്‍ത്ത് വച്ചിരിക്കുന്ന ചക്കയില്‍ ഇളക്കി വാങ്ങുക. ചക്ക നന്നായി വെന്ത ശേഷം മാത്രമേ ഉപ്പ് ചേര്‍ക്കാവു.

പൊടിച്ചക്ക തോരന്‍
ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങള്‍:
1. കുരു മൂപ്പെത്താത്ത പൊടിച്ചക്ക തൊലി ചെത്തി ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കി ആവശ്യത്തിന് വെള്ളവും ഉപ്പും മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും ചേര്‍ത്ത് വേവിച്ച് ചതച്ചത് -ഒന്നര കപ്പ്
2. മുളകുപൊടി -അര സ്പൂണ്‍
3. ജീരകം -ഒരു നുള്ള്
4. വെളുത്തുള്ളി അരിഞ്ഞത് - 10 അല്ലി
5. തേങ്ങാ ചിരവിയത് -അര കപ്പ്
6. വെളിച്ചെണ്ണ -ഒരു വലിയ സ്പൂണ്‍
7. കടുക് -കാല്‍ സ്പൂണ്‍
8. വറ്റല്‍ മുളക് മുറിച്ചത് -രണ്ടെണ്ണം
9. കറിവേപ്പില -ആവശ്യത്തിന്

പാകം ചെയ്യേണ്ട വിധം:
മുളകുപൊടി, ജീരകം എന്നിവ അരച്ചെടുക്കുക. ഇതിന്റെ കൂടെ തേങ്ങ ചിരവിയത് ചേര്‍ത്ത് ചതയ്ക്കുക. കഷണങ്ങളാക്കി വേവിച്ചു ചതച്ചു വച്ചിരിക്കുന്ന ചക്ക പാത്രത്തിലാക്കുക. നേരത്തെ തയ്യാറാക്കിയ അരപ്പ് ചക്കയുടെ മീതെ ചേര്‍ത്ത് വെള്ളം കുടഞ്ഞ് വാങ്ങി വെക്കുക.

ചീനച്ചട്ടിയില്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാകുമ്പോള്‍ കടുകിട്ട് മൂപ്പിക്കുക. പിന്നെ വെളുത്തുള്ളി ചേര്‍ക്കുക. ഇത് വാങ്ങിവെച്ച ചക്കയിലേക്ക് ചേര്‍ക്കുക. പിന്നീട് കറിവേപ്പിലയും ഇട്ട് ഇളക്കി വാങ്ങി ചൂടോടെ ഉപയോഗിക്കുക.

ഏത്തപ്പഴം പായസം
ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങള്‍:
1. നന്നായി പഴുത്ത വലിയ ഏത്തപ്പഴം -അഞ്ച്
02. തേങ്ങ -രണ്ടു വലുത് ചിരവിയത്
03. ശര്‍ക്കര -അരക്കിലോ
04. നെയ്യ് -രണ്ടു സ്പൂണ്‍
05. ഏലയ്ക്കാപ്പൊടി -പാകത്തിന്
06. കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പ് -പ്‌ത്തെണ്ണം
07. തേങ്ങ ചെറുതായി അരിഞ്ഞത് -രണ്ടു വലിയ സ്പൂണ്‍

പാകം ചെയ്യേണ്ട വിധം:
ഏത്തപ്പഴം ആവിയില്‍ പുഴുങ്ങി, നാരും തൊലിയും കളഞ്ഞശേഷം നന്നായി ഉടച്ചു വെയ്ക്കുക. തേങ്ങ ചിരവിയത് തിരുമ്മി ഒന്നും രണ്ടും മൂന്നും പാല്‍ എടുത്തു വെയ്ക്കുക. ശര്‍ക്കര തിളപ്പിച്ച് അരിച്ചെടുത്ത് അഴുക്കു കളയുക. ഈ ശര്‍ക്കരയിലേക്ക് ഏത്തപ്പഴം ഉടച്ചതും നെയ്യും ചേര്‍ത്തു നന്നായി വരട്ടിയെടുക്കണം. ഇതില്‍ മൂന്നാം പാല്‍ ഒഴിച്ചു ഇളക്കി വറ്റിയശേഷം രണ്ടാം പാല്‍ ഒഴിക്കുക. അതു പാകമാകുമ്പോള്‍ ഒന്നാം പാല്‍ ഒഴിച്ചു വാങ്ങിവെക്കുക. ശേഷം ഏലയ്ക്കാപ്പൊടി ചേര്‍ക്കുക. പിന്നീട് കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പു ചെറുതായി അരിഞ്ഞതും തേങ്ങ അരിഞ്ഞതും നെയ്യില്‍ വറുത്തു പായസത്തില്‍ ചേര്‍ത്ത് വിളമ്പാം.