മഞ്ഞിൻ താഴ് വരയിലെ രുചിദളങ്ങൾ

ഭൂമിയിലെ സ്വര്‍ഗമെന്ന് വിശേഷിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന കശ്മീര്‍ എന്ന ഉദ്യാനം രുചിയുടെയും സ്വര്‍ഗമാണ്. നമുക്ക് അത്ര പരിചിതമല്ലാത്ത അവിടത്തെ രുചി ലോകത്തിലൂടെ...

റോഗന്‍ ജോഷ്

ചേരുവകൾ:

• ആട്ടിറച്ചി - 200 ഗ്രാം
• സവാള- 100 ഗ്രാം
• മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി- 10 ഗ്രാം
• ഇഞ്ചി അരച്ചത് - 25 ഗ്രാം
• തൈര് - 50 ഗ്രാം
• ഉപ്പ് - പാകത്തിന്
• വെളുത്തുള്ളി - 2 അല്ലി (അരച്ചത്)
• ജീരകപ്പൊടി, മല്ലിപ്പൊടി- 1 ടീസ്പൂണ്‍ വീതം
• ഗരംമസാലപ്പൊടി- 2 ടീസ്പൂണ്‍ വീതം
• തക്കാളി (അരച്ചത്)- 2 വലിയ കഷണം
• അണ്ടിപ്പരിപ്പ് അരച്ചത് - കുറച്ച്
• പട്ട- 1 ചെറുകഷണം
• ഏലക്ക- 2 എണ്ണം
• കുരുമുളക് -10 എണ്ണം
• ജാതിപത്രി - 1  
• ഗ്രാമ്പു - 4 എണ്ണം
• എണ്ണ - ആവശ്യത്തിന്

പാകം ചെയ്യേണ്ട വിധം:
ഇറച്ചി കഷണങ്ങളാക്കി ഉപ്പ് ചേര്‍ത്ത് വേവിച്ച് വെക്കുക. സവാള നീളത്തില്‍ അരിയുക. എണ്ണ ചൂടാക്കി സവാളയിട്ട് വറുക്കുക. ബ്രൗണ്‍ നിറമാകുമ്പോള്‍ ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റുകള്‍, മഞ്ഞള്‍, പട്ട എന്നിവ ചേര്‍ക്കുക. ഏലക്ക, കുരുമുളക്, ജാതിപത്രി, ഗ്രാമ്പു, ഉപ്പ്, ജീരകപ്പൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, ഗരംമസാലപ്പൊടി, തൈര്, തക്കാളി അരച്ചത്, അരച്ച അണ്ടിപ്പരിപ്പ് എന്നിവയും വേവിച്ചുവെച്ച ഇറച്ചിയും ചേര്‍ത്ത് എല്ലാംകൂടി അടുപ്പത്ത് അല്‍പനേരം വെച്ചശേഷം വാങ്ങുക.

കശ്മീരി പുലാവ്

ചേരുവകൾ:

• ബസുമതിയരി - 200 ഗ്രാം
• ഗ്രീന്‍ പീസ്-20 ഗ്രാം
• ബീന്‍സ്, കാരറ്റ്, അണ്ടിപ്പരിപ്പ്-10 ഗ്രാം വീതം
• പ്ളം, കൈതച്ചക്ക
• ആപ്പിള്‍-2 ടീസ്പൂണ്‍ വീതം
• കുങ്കുമപ്പൂവ് - 5 ഗ്രാം
• ഏലക്ക- 4 എണ്ണം
• ഉപ്പ്- പാകത്തിന്
• പഞ്ചസാര-പാകത്തിന്
• എണ്ണ- 2 ടേ.സ്പൂണ്‍
• കെവ് രാ എസന്‍സ്- ഏതാനും തുള്ളി

പാകം ചെയ്യേണ്ട വിധം:
അരി കഴുകിവാരി വേവിച്ച് എണ്ണയിലിട്ട് വറുക്കുക. ഏലക്കയും കുങ്കുമപ്പൂവും ഇതില്‍ ചേര്‍ക്കുക. വേവിച്ച പീസും പച്ചക്കറികളും പഴവര്‍ഗങ്ങളും ചെറുതായരിഞ്ഞ് ഇതിലിടുക. പഞ്ചസാരയും ഉപ്പും കെവ് രാ എസന്‍സും ചേര്‍ത്ത് വാങ്ങുക.

ഡം ആലൂ

ചേരുവകൾ:

• ഉരുളക്കിഴങ്ങ് - 500ഗ്രാം
• അണ്ടിപ്പരിപ്പ്-100ഗ്രാം
• മല്ലിയില, കിസ്മിസ്-20 ഗ്രാം വീതം
• ഖോവ, ക്രീം, ബട്ടര്‍ - 50 ഗ്രാം വീതം
• തക്കാളി - 250 ഗ്രാം വീതം
• മുളകുപൊടി, ജീരകപ്പൊടി
• മല്ലിപ്പൊടി - 1 ടീസ്പൂണ്‍ വീതം
• ഗരം മസാലപ്പൊടി-2 ടീസ്പൂണ്‍
• ഉപ്പ്, എണ്ണ- ആവശ്യത്തിന്
• കസൂരിമത്തേി - അര ടീസ്പൂണ്‍ (ഉലുവയില ഉണക്കിപ്പൊടിച്ചത്)

പാകം ചെയ്യേണ്ട വിധം:
ചാറിന്: തക്കാളി തിളച്ചവെള്ളത്തിലിട്ട് വാട്ടുക. തൊലികളഞ്ഞ് അണ്ടിപ്പരിപ്പും ചേര്‍ത്ത് നന്നായരച്ച് എടുക്കുക. ഇത് ഒരു പാത്രത്തിലാക്കി അടുപ്പത്ത് വെക്കുക. മല്ലിയും പൊടികളും അരച്ച് ഇതില്‍ ചേര്‍ക്കുക. ചെറുതീയില്‍വെക്കുക.

സ്റ്റഫിങ്ങിന്: ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ചുരണ്ടി പുഴുങ്ങിയെടുത്ത് അതിന്‍െറ മധ്യഭാഗം ചൂഴ്ന്നെടുക്കുക. ഇനിയത് ചൂടെണ്ണയില്‍ വറുത്ത് കോരുക. ചൂഴ്ന്ന് മാറ്റിയഭാഗം നന്നായി ഉടച്ച് ഡ്രൈഫ്രൂട്ടുകള്‍, ഖോവ, ഒരു നുള്ള് ഉപ്പ് എന്നിവക്കൊപ്പം ചേര്‍ക്കുക. ഇത് എല്ലാ വറുത്ത ഉരുളക്കിഴങ്ങിലും നിറക്കുക.

ഡം ആലൂ തയാറാക്കുന്നവിധം:
ചെറുതീയില്‍വെച്ചിരിക്കുന്ന, ചാറ് തയാറാക്കുന്ന പാത്രത്തില്‍ ക്രീമും സ്റ്റഫ് ചെയ്തുവെച്ചിരിക്കുന്ന ഉരുളക്കിഴങ്ങുമിട്ട് വേവിക്കുക. വാങ്ങിവെച്ച് കസൂരിമത്തേിയും ബട്ടറില്‍ വറുത്ത കിസ്മിസും ഇട്ട് അലങ്കരിക്കുക.

മേത്തി ഷാമന്‍

ചേരുവകൾ:

• പാലക്ചീര- അര കിലോ
• പനീര്‍- 200 ഗ്രാം
• ഖോവ, കസൂരിമത്തേി- 25 ഗ്രാംവീതം
• തക്കാളി, സവാള- 100 ഗ്രാംവീതം (അരിഞ്ഞത്)
• ഗരംമസാലപ്പൊടി- 1 ടേബ്ൾ സ്പൂണ്‍
• എണ്ണ - 2 ടേബ്ൾ സ്പൂണ്‍
• ഉപ്പ് - പാകത്തിന്

പാകം ചെയ്യേണ്ട വിധം:
പാലക്ചീര വേവിച്ച് വെള്ളം ഊറ്റിക്കളയുക. ഇത് നന്നായി അരക്കുക. ഇത് എണ്ണയിലിട്ട് വഴറ്റുക. ഖോവ, തക്കാളി, സവാള, കസൂരിമത്തേി, ഉപ്പ്, ഗരംമസാല എന്നിവ ചേര്‍ക്കുക. എണ്ണയില്‍ വറുത്ത് കോരിയ പനീര്‍കഷണങ്ങളും ചേര്‍ക്കുക. എല്ലാം നന്നായി വേവിച്ച് വാങ്ങുക.

ദാള്‍ അസീസ്

ചേരുവകൾ:

• ഉഴുന്ന് - 100 ഗ്രാം
• കടലപ്പരിപ്പ്, രാജ്മ- 30 ഗ്രാം വീതം
• ഇഞ്ചി- 50 ഗ്രാം
• ടൊമാറ്റൊ പ്യൂരി- 80ഗ്രാം
• മുളക്പൊടി, ജീരകം, ജീരകപ്പൊടി, കസൂരിമത്തേി - ഒരു ടീസ്പൂണ്‍ വീതം
• ബട്ടര്‍-20ഗ്രാം
• ഇഞ്ചിപേസ്റ്റ് - 50 ഗ്രാം
• പാല്‍- ഒരു കപ്പ്
• ക്രീം -2 ടേ.സ്പൂണ്‍
• എണ്ണ- 1 ടേ.സ്പൂണ്‍
• ഉപ്പ്- പാകത്തിന്
• ഗരംമസാലപ്പൊടി- 2 ടീസ്പൂണ്‍
• വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് -1 ടീസ്പൂണ്‍
• കായപ്പൊടി- 1 നുള്ള്
• മല്ലിയില, അണ്ടിപ്പരിപ്പ്- അലങ്കരിക്കാന്‍ കുറച്ച്

പാകം ചെയ്യേണ്ട വിധം:
രാജ്മയും കടലപ്പരിപ്പും ഉഴുന്നും കഴുകി വൃത്തിയാക്കിവെക്കുക. ഇതില്‍ കായം, ഒരു ടേ.സ്പൂണ്‍ എണ്ണ, കുറച്ച് വെള്ളം എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. എണ്ണ ഒരു പാനില്‍ ഒഴിച്ച് ചൂടാക്കി ജീരകം, വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, മുളക് പൊടി, ഉപ്പ്, തക്കാളി പ്യൂരി, ജീരകപ്പൊടി, ഗരംമസാലപ്പൊടി, പാല്‍, ക്രീം, ബട്ടര്‍, വേവിച്ച രാജ്മ, കടലപ്പരിപ്പ്, ഉഴുന്ന് എന്നിവ ചേര്‍ക്കുക. വാങ്ങിവെച്ച് മല്ലിയിലയും അണ്ടിപ്പരിപ്പുമിട്ട് അലങ്കരിക്കുക.

തയാറാക്കിയത്: ഇന്ദു നാരായണ്‍