രുചിയുടെ ജുഗൽബന്ദി

വലിയൊരു ഓണപ്പൂക്കളം പോലെയാണ് ശുദ്ധസസ്യ ഭക്ഷണമായ ആന്ധ്ര താലി മീല്‍സ്. അല്ലെങ്കില്‍ തൃശൂര്‍പൂരത്തിന് അണിനിരക്കുന്ന നെറ്റിപ്പട്ടം കെട്ടിയ ഗജവീരന്മാരുടെ ചന്തംപോലെ. മൈതാനം കണക്കെയുള്ള പ്ലേറ്റില്‍ വട്ടത്തില്‍ മുറിച്ച വാഴയിലയുടെ മീതെ വിഭവങ്ങള്‍ കുടമാറ്റം നടത്തുന്നു. വിശന്ന് കുടല് കരിയുമ്പോഴും വിഭവങ്ങളില്‍ തൊട്ടുനോക്കാന്‍ മടി. കഴിച്ചു തീര്‍ന്നാല്‍ ആ ദൃശ്യഭംഗിയും പോകില്ലേ. രുചിക്ക് ഭംഗിയെക്കാള്‍ രുചിയേറുന്നതിനാല്‍ ഒരുകൈ നോക്കാം. ചോറും ഇരുപതിലേറെ അരിക് വിഭവങ്ങള്‍ തൊട്ടും രുചിച്ചുമറിഞ്ഞ് വയറും മനസ്സും നിറഞ്ഞ് എഴുന്നേറ്റ് പോകുമ്പോള്‍ ഈ താലി മനസ്സില്‍നിന്ന് പൊട്ടിച്ചെറിയാനാകില്ല.

താലി എന്നാല്‍ നേപ്പാളി ഭാഷയില്‍ പാത്രം എന്നര്‍ഥം. പ്ലേറ്റില്‍ വിളമ്പുന്നതെല്ലാം താലി വിഭവങ്ങളാണ്. ഹിമാലയന്‍ താഴ്വരയില്‍നിന്ന് ഈ ചോറും കറികളും ഇന്ത്യയിലെമ്പാടും പരക്കുകയായിരുന്നു. പ്ലേറ്റില്‍ വിളമ്പുന്ന സദ്യയാണ് താലി മീല്‍സ്. തമിഴ്നാട്ടിലും ആന്ധ്രയിലും ബംഗാളിലുമടക്കം താലി മീല്‍സ് പതിവ് ഭക്ഷണമാണ്. മലയാളികളുടെ സദ്യയും താലി മീല്‍സായാണ് ഭക്ഷണപണ്ഡിതര്‍ കണക്കാക്കുന്നത്. പ്രദേശങ്ങള്‍ മാറുമ്പോള്‍ പ്ലേറ്റിലെ രസക്കൂട്ടുകള്‍ക്കും വിഭവങ്ങള്‍ക്കും മാറ്റം വരും. സാധാരണയായി ചോറ്, സാമ്പാര്‍, രസം, വട, കൊണ്ടാട്ടം തുടങ്ങിയവയാണ് ദക്ഷിണേന്ത്യന്‍ താലി മീല്‍സ്. എന്നാല്‍, ആന്ധ്ര താലി മീല്‍സില്‍ വിരലിലെണ്ണാവുന്ന വിഭവങ്ങളല്ല. ആരോഗ്യപ്രദവും നാവിന് ഇഷ്ടമേറുന്നതുമായ ഐറ്റങ്ങള്‍. ചിലയിടങ്ങളില്‍ ബീഫ് കറിയും മീന്‍ കറിയും ചിക്കന്‍വിഭവങ്ങളുമുണ്ടാകും. മലബാറില്‍ ഓണസദ്യക്ക് നോണ്‍വെജ് വിളമ്പുന്നതു പോലെ ഒരു ജുഗല്‍ബന്ദി.

മലയാളിയുടെ സദ്യയിലെ ചില താരങ്ങളെ ആന്ധ്ര താലി മീല്‍സിലും കാണാം. സാമ്പാറും രസവും വേഷം മാറിയെത്തുന്ന തോരനും അച്ചാറും മലയാളിയുടെ പാത്രത്തിലെ പരിചിത വിഭവങ്ങളാണ്. കുഞ്ഞുപാത്രങ്ങളില്‍ ഒന്നിന് പിറകേ ഒന്നായി എത്തുന്ന വിഭവങ്ങള്‍ക്കൊടുവിലാണ് തുമ്പപ്പൂ നിറമുള്ള ചോറ് വിളമ്പുന്നത്.

സാധാരണയായി വെള്ള പൊന്നി അരിയാണ് താലി മീല്‍സിനായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. അരി പാകത്തിലധികം വെന്തുപോയാല്‍ പിന്നെ പശയായി ഉപയോഗിക്കാനേ പറ്റൂ. അതിനാല്‍ വേവിക്കല്‍ കൃത്യമായിരിക്കണം. ചോറിന് ആട്ടപ്പൊടിയില്‍ തീര്‍ത്ത ചപ്പാത്തി അകമ്പടിസേവിക്കും. പിന്നെ പതിവ് ദക്ഷിണേന്ത്യന്‍ ശൈലിയില്‍തന്നെ സാമ്പാര്‍. ചിലേടങ്ങളില്‍ സാമ്പാറിന് പകരം ചുണ്ടക്കായയും പരിപ്പും പുളിവെള്ളത്തില്‍ വേവിച്ചെടുക്കുന്ന ഒരുതരം കറി വിളമ്പാറുണ്ട്. പരിപ്പ് മുഖ്യഘടകമായ കൂട്ടുകളും (കറികള്‍) ആന്ധ്ര താലി മീല്‍സിന്‍റെ പ്രത്യേകതയാണ്. തുവരപ്പരിപ്പും ചുരക്കയും തേങ്ങാക്കുഴമ്പും ചേര്‍ത്ത ചൗ ചൗ കൂട്ടും വിളമ്പും.

ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വറുത്തതാണ് ആന്ധ്ര താലി മീല്‍സിലെ രസകരമായ മറ്റൊരു ഐറ്റം. ഗ്യാസ്ട്രബ്ള്‍ ഇല്ലാത്തവര്‍ക്ക് പൊട്ടറ്റോ ഫ്രൈ വീണ്ടും വീണ്ടും കഴിക്കാന്‍ തോന്നും. കാരറ്റിന്‍റെ സലാഡായ കാരറ്റ് കൊസുമാരിയും ഉഴുന്നുവടയും ചില താലി മീല്‍സില്‍ കാണാം. നമ്മുടെ അവിയലിന്‍റെ അപരനും പ്ലേറ്റിലുണ്ട്.

പപ്പടം ഈ സദ്യക്ക് നിര്‍ബന്ധമാണ്. പേര് തെലുങ്കിലെത്തുമ്പോള്‍ അപ്പലം എന്ന് രൂപം മാറും. പിന്നെ വെറും തൈരും ലസ്സിയും രണ്ടുതരം പായസവും തണ്ണിമത്തന്‍ ജ്യൂസും. ഈ വമ്പന്‍ സദ്യ തുടങ്ങുന്നതിന് മുമ്പ് വെജിറ്റബ്ള്‍ സൂപ്പ് കുടിക്കാന്‍ മറക്കരുത്. ഉഗാദിപോലുള്ള ആഘോഷങ്ങളില്‍ വീടുകളില്‍ പതിവായ ആന്ധ്ര താലി മീല്‍സ് തെലുഗുനാട്ടിലെ ഹോട്ടലുകളിലെ ആകര്‍ഷണീയ വിഭവമാണ്.
(തയാറാക്കിയത്: സി.പി. ബിനീഷ്)

(ആന്ധ്രയിലെ ആറു തരം വിഭവങ്ങൾ)

1. ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി

ചേരുവകൾ:

സുഗന്ധവ്യഞ്ജന പേസ്റ്റിന്:

• വെളുത്തുള്ളി  -5-6 അല്ലി
• ഇഞ്ചി  -1 ഇഞ്ച് കഷണം
• മല്ലി -2 ടേ.സ്പൂണ്‍
• പച്ചമുളക് -3-4 എണ്ണം
• കുങ്കുമപ്പൂവ് -3-4 എണ്ണം
• പാല്‍  -3 ടേ.സ്പൂണ്‍
• നെയ്യ് -ഒരു കപ്പ്
• ആട്ടിറച്ചി -ഒരു കിലോ 

സ്പൈസ് പൗഡര്‍:

• പട്ട -1 ഇഞ്ച് കഷണം
• ഗ്രാമ്പൂ -3-4 എണ്ണം
• ജീരകം -1 ടീസ്പൂണ്‍
• ഏലക്ക -2-3 എണ്ണം

ചോറ് തയാറാക്കാന്‍:

• ബസുമതി അരി -800 ഗ്രാം
• തൈര് -400 മില്ലി
• മുളകുപൊടി -2 സ്പൂണ്‍
• നാരങ്ങാനീര്, എണ്ണ -2 ടേ.സ്പൂണ്‍വീതം
• സവാള, ഏലക്ക -2 എണ്ണം വീതം
• ജാതിക്ക പൊടിച്ചത് -അര ടീസ്പൂണ്‍
• പട്ട -അര ഇഞ്ച് കഷണം

പാകം ചെയ്യേണ്ടവിധം:
അരി കഴുകി 15 മിനിറ്റ് വെള്ളത്തിലിട്ട് വെക്കുക. വെള്ളം ഊറ്റിക്കളയുക. സ്പൈസ് പേസ്റ്റിന്‍െറ ചേരുവകള്‍ നന്നായരച്ചുവെക്കുക (വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി, മല്ലി, പച്ചമുളക്). സവാള അരിഞ്ഞ് എണ്ണയിലിട്ട് സുതാര്യമാകുംവരെ വഴറ്റുക. ആട്ടിറച്ചി കഷണങ്ങള്‍, സ്പൈസ് പേസ്റ്റ്, മുളകുപൊടി, നാരങ്ങാനീര്, വഴറ്റിയ സവാള, തൈര് എന്നിവയുമായി ചേര്‍ത്ത് രണ്ടു മണിക്കൂര്‍ വെക്കുക.

നെയ്യ്, പാനില്‍ ഒഴിച്ച് ചൂടാക്കി മാരിനേറ്റ് ചെയ്ത് (പുരട്ടിപ്പിടിപ്പിച്ച) ഇറച്ചിക്കഷണങ്ങള്‍ ഇട്ട് 7-8 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക. സ്പൈസ് പൗഡറിനുള്ള ചേരുവകള്‍ പൊടിച്ചത് ചേര്‍ക്കുക. ചെറുതീയില്‍വെച്ച് അടച്ച് ഇറച്ചി വേവുംവരെ വെക്കുക. ഒരു പാത്രത്തില്‍ വെള്ളമൊഴിച്ച് സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങള്‍ ഒന്നോടെയുള്ളവയും ഉപ്പും ഇട്ട് തിളപ്പിക്കുക. കുതിര്‍ത്തുവെച്ച അരി ചേര്‍ത്ത് പാകത്തിന് വേവിച്ച് വാങ്ങുക. പാലും കുങ്കുമപ്പൂവും യോജിപ്പിച്ചുവെക്കുക.

വലിയ ഒരു ബേക്കിങ് ഡിഷ് എടുത്ത് ചോറില്‍ പകുതി എടുത്ത് വിളമ്പുക. മീതെയായി ഇറച്ചിക്കൂട്ട് വിളമ്പുക. മിച്ചമുള്ള ചോറും കുങ്കുമപ്പൂവ് പാലില്‍ കുതിര്‍ത്തതും ചേര്‍ക്കുക. ഇത് ഇറച്ചിക്കൂട്ടിനു മീതെയായി വിളമ്പുക. ഈ ഡിഷ് ഒരു ഫോയില്‍കൊണ്ട് മൂടി അടപ്പുകൊണ്ട് അടച്ച് പ്രീഹീറ്റ് ചെയ്ത ഒരു ഓവനില്‍ 30-40 മിനിറ്റുവെച്ച് ബേക്ക് ചെയ്തെടുക്കുക. ഓവന്‍െറ താപനില 180*cല്‍ ക്രമീകരിച്ചിരിക്കണം. ഹൈദരാബാദി മുര്‍ഗ് കുറുമക്കൊപ്പം ഇത് വിളമ്പുക.

2. ഹൈദരാബാദി മുര്‍ഗ് കുറുമ

ചേരുവകൾ:

• കോഴിയിറച്ചി -ഒരു കിലോ (എട്ട് കഷണങ്ങള്‍)
• ഫ്രഷ് തിക്ക് ക്രീം -100 മില്ലി
• പട്ട -ഒരു ഇഞ്ച് കഷണം
• ഉരുളക്കിഴങ്ങ് -2 എണ്ണം (ചെറുകഷണങ്ങള്‍)
• ഗ്രാമ്പൂ -2 എണ്ണം
• ഏലക്ക -3 എണ്ണം, എണ്ണ -ഒരു കപ്പ്

(മാരിനേഡിന്) പുരട്ടിപ്പിടിപ്പിക്കാനുള്ള പേസ്റ്റിന്:

• ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്  -2 ടേ.സ്പൂണ്‍
• പച്ചമുളക് പേസ്റ്റ് -2 ടേ.സ്പൂണ്‍
• തേങ്ങ ചുരണ്ടിയത് -1 ടേ.സ്പൂണ്‍
• തൈര് -3 ടേ.സ്പൂണ്‍
• മുളകുപൊടി, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി -ഒരു ടീസ്പൂണ്‍ വീതം
• ജാതിക്ക പൊടിച്ചത് -അര ടീസ്പൂണ്‍
• സവാള -ഒരെണ്ണം പൊടിയായരിഞ്ഞത്

പാകം ചെയ്യേണ്ടവിധം:
മാരിനേഡിനുള്ള ചേരുവകളെല്ലാം യോജിപ്പിക്കുക. ഇതും ഉപ്പും കോഴിക്കഷണങ്ങളില്‍ പുരട്ടിപ്പിടിപ്പിച്ച് രണ്ടു മണിക്കൂര്‍ വെക്കുക. എണ്ണ ചൂടാക്കി പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, ഏലക്ക എന്നിവയിട്ട് വറുക്കുക. പൊട്ടുമ്പോള്‍ കോഴിക്കഷണങ്ങളിട്ട് ചെറുതീയില്‍ അടച്ചുവെച്ച് വേവിക്കുക. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കഷണങ്ങളിട്ട് യോജിപ്പിക്കുക. ഒരു കപ്പ് വെള്ളംചേര്‍ത്ത് ചെറുതീയില്‍ വെച്ച് ഇറച്ചി വേവുംവരെ വെക്കുക. വാങ്ങി ഫ്രഷ് ക്രീം ഇട്ട് പതിയെ ഒന്നിളക്കിവാങ്ങുക.

3. ബഖാര ബെയ്ഗണ്‍

ചേരുവകൾ:

• കത്തിരിക്ക -8-10 എണ്ണം
• എള്ള്, വറുത്ത കപ്പലണ്ടി, ചുരണ്ടി ഉണക്കിയ തേങ്ങ,
• പുളി പിഴിഞ്ഞത് -ഒരു ടേ.സ്പൂണ്‍ വീതം
• എണ്ണ -3 ടേ.സ്പൂണ്‍
• സവാള പൊടിയായരിഞ്ഞത് -ഒരു കപ്പ്
• ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് -ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
• മുളകുപൊടി -ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
• മല്ലി -അര ടീസ്പൂണ്‍, പട്ട -അര ഇഞ്ച് കഷണം
• ഏലക്ക, ഗ്രാമ്പൂ -2 എണ്ണം വീതം
• ഉപ്പ് -പാകത്തിന്

പാകം ചെയ്യേണ്ടവിധം:
കത്തിരിക്ക കഴുകി നീളത്തില്‍ നാലായി പിളര്‍ന്ന് (ഞെട്ട് ഭാഗം മുറിയാതെ) വെക്കുക. ഒരു ഫ്രയിങ്പാന്‍ ചൂടാക്കി എള്ള്, മല്ലി എന്നിവയിട്ട് എണ്ണ ചേര്‍ക്കാതെ 3-4 മിനിറ്റ് ചെറുതീയില്‍വെച്ച് വറുക്കുക. നല്ല ഒരു മണം വന്നുതുടങ്ങുമ്പോള്‍ കോരുക. ഇതില്‍ വറുത്ത കപ്പലണ്ടി, മുളകുപൊടി, ഉപ്പ്, ഗ്രാമ്പൂ, ഏലക്ക, പട്ട, തേങ്ങ, പുളി പിഴിഞ്ഞത്, ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് എന്നിവയും അല്‍പം വെള്ളവും കൂടി ചേര്‍ത്ത് നന്നായരച്ച് പേസ്റ്റ്പോലെയാക്കുക. എണ്ണ ഒരു പാനില്‍ ഒഴിച്ച് ചൂടാക്കി സവാളയിട്ട് വറുത്ത് സുതാര്യമാക്കുക. ഇതില്‍ കത്തിരിക്കയിട്ട് രണ്ടു മിനിറ്റ് വേവിക്കുക. തയാറാക്കിയ പേസ്റ്റ്ചേര്‍ത്തിളക്കുക. ചെറുതീയില്‍ 5-7 മിനിറ്റുവെച്ച് രണ്ടു തവണ ഇടക്ക് ഇളക്കി കത്തിരിക്ക നന്നായി വേവിച്ച് വാങ്ങുക. ചോറിനൊപ്പം വിളമ്പുക.

4. ഗൊങ്കോര മട്ടന്‍-ആന്ധ്ര

ചേരുവകൾ:

• ഗൊങ്കോര ഇലകള്‍ -6 കെട്ട് (ഇത് ആന്ധ്രയില്‍ ലഭിക്കുന്ന ഒരുതരം ഇലയാണ്.)
• പച്ചമുളക് -3-4 എണ്ണം
• വെള്ളം -അല്‍പം

ഇലകള്‍ കഴുകി വൃത്തിയാക്കി അടര്‍ത്തിയെടുത്തുവെക്കുക. പച്ചമുളകും അല്‍പം വെള്ളവും ഇലകളും ചേര്‍ത്ത് തിളപ്പിക്കുക. ഇത് നന്നായി തുടച്ചുവെക്കുക. ഇത് മട്ടന്‍ തയാറാക്കിയതില്‍ ചേര്‍ക്കുക.

മട്ടന്‍ തയാറാക്കാന്‍ വേണ്ട ചേരുവകള്‍:

• ആട്ടിറച്ചി  -ഒരു കിലോ; 1ഇഞ്ച് ക്യൂബുകളായി അരിഞ്ഞത്
• സവാള -4 എണ്ണം
• ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് -3 ടീസ്പൂണ്‍
• മുളകുപൊടി -3 ടീസ്പൂണ്‍
• മല്ലിപ്പൊടി, ജീരകപ്പൊടി -2 ടീസ്പൂണ്‍വീതം
• മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി -അര ടീസ്പൂണ്‍
• ഏലക്ക, ഗ്രാമ്പൂ, പട്ട -6 എണ്ണംവീതം
• ഉപ്പ് -പാകത്തിന്, എണ്ണ -6-7 ടീസ്പൂണ്‍
• ജീരകം -അര ടീസ്പൂണ്‍
• ഉണക്കമുളക് -5-6 എണ്ണം,
• കറിവേപ്പില -കുറച്ച്

പാകം ചെയ്യേണ്ടവിധം:
ആട്ടിറച്ചി  കഴുകി വെള്ളം പാകത്തിന് ഒഴിച്ച് പത്തു മിനിറ്റ് പ്രഷര്‍കുക്ക് ചെയ്തെടുക്കുക. എണ്ണ ചൂടാക്കി ജീരകം, ഉണക്കമുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവയിടുക. പൊട്ടുമ്പോള്‍ വേവിച്ചുവെച്ച ഇറച്ചി ചേര്‍ത്ത് അല്‍പനേരം ഇളക്കുക. ഗൊങ്കോര ഇല വേവിച്ചുടച്ചത് ചേര്‍ക്കുക. എണ്ണ മീതെ തെളിയുംവരെ അടുപ്പത്തുവെച്ചശേഷം വാങ്ങുക.

5. പത്രാണീ മഝി (Patrani Machi)

ചേരുവകൾ:

• മീന്‍ -500 ഗ്രാം; ദശക്കനമുള്ള
• നാരങ്ങ -ഒരെണ്ണം
• വാഴയില -ആവശ്യത്തിന്
• ഉപ്പ് -പാകത്തിന്
• എണ്ണ -3 ടീസ്പൂണ്‍

ചട്നിക്ക്:

• തേങ്ങ -ഒരെണ്ണം ചുരണ്ടിയത്
• വെളുത്തുള്ളി -12 അല്ലി
• ജീരകം -ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
• പച്ചമുളക് -5 എണ്ണം
• മല്ലിയില -ഒരു കപ്പ്
• നാരങ്ങ -ഒരെണ്ണം
• ഉപ്പ് -പാകത്തിന്

പാകം ചെയ്യേണ്ടവിധം:
മീനില്‍ നാരങ്ങനീരും ഉപ്പും പുരട്ടി 15 മിനിറ്റ് വെക്കുക. ഇനിയിത് തുടച്ചുമാറ്റുക. ചട്നിയുടെ ചേരുവകള്‍ (നാരങ്ങ ഒഴികെ) അരച്ചുവെക്കുക. ഇതില്‍ നാരങ്ങനീരൊഴിക്കുക. നന്നായിളക്കിയശേഷം മീനില്‍ചേര്‍ത്ത് നന്നായി തേച്ചുപിടിപ്പിച്ച് എണ്ണതേച്ച വാഴയിലയില്‍വെച്ച് പൊതിഞ്ഞ് നൂലുകൊണ്ട് കെട്ടിവെക്കുക. എല്ലാം ഇതേപോലെ പൊതിഞ്ഞ് സ്റ്റീമര്‍തട്ടില്‍വെച്ച് ആവിയില്‍ വേവിച്ചെടുക്കുക.

6. പൊഹ ദോശ

ചേരുവകൾ:

• അവല്‍ -ഒന്നര കപ്പ്
• ബസുമതിയരി -അര കപ്പ്
• ഉഴുന്ന് -അര കപ്പ്
• ഉപ്പ് -പാകത്തിന്
• എണ്ണ -ആവശ്യത്തിന്

പാകം ചെയ്യേണ്ടവിധം:
അവല്‍ കഴുകി പിഴിഞ്ഞുവെക്കുക. അരിയും ഉഴുന്നും കഴുകി 7-8 മണിക്കൂര്‍ കുതിര്‍ക്കുക. ഇവ അരച്ചുവെക്കുക. അരിപ്പൊടിയും ഉപ്പും ഇതില്‍ ചേര്‍ത്ത് 8-10 മണിക്കൂര്‍ പുളിക്കാനായി വെക്കുക. ചൂട് ദോശക്കല്ലില്‍ എണ്ണതേച്ച് മാവില്‍ ഓരോ തവി ഒഴിച്ച് ചെറുവൃത്തമായി പരത്തി അടച്ച് ഒരു മിനിറ്റ് വെക്കുക. ഇനി തുറന്ന് അല്‍പം എണ്ണ അരികുകളില്‍ ഒഴിക്കുക. മൊരിയുമ്പോള്‍ ഒരു പ്ളേറ്റിലേക്ക് മാറ്റുക. ഏഴു ദോശകള്‍കൂടി ഇപ്രകാരം തയാറാക്കാം.