പാലിന്‍ പലരുചി നാവിന്‍ തുമ്പില്‍

പാല്‍- നന്മയുടെ ശുഭ്രാവതാരം. പഞ്ചസാരയിലും തേനിലും കല്‍ക്കണ്ടത്തിലുമെല്ലാം രുചിഭേദം തീര്‍ക്കുന്ന അമൃത്. തിളപ്പിച്ചും പുളിപ്പിച്ചും വറ്റിച്ചും പലമാതിരി ഉപയോഗത്തിന് വഴങ്ങുന്ന ആരോഗ്യഭക്ഷണം. ഹൃദ്യസുഗന്ധത്തിനുടമ. ‘ശ്രീ ഭൂവിലസ്ഥിര’ എന്നത് ജീവമന്ത്രമായെടുത്തതിനാല്‍ എളുപ്പം ചീത്തയാവാന്‍ മടിയില്ല. നാവില്‍ രസമേളം തീര്‍ക്കുന്ന പാല്‍ വിഭവങ്ങളെ പരിചയപ്പെടാം.

ഐസ്ക്രീം

ചേരുവകള്‍
1.പാല്‍ക്രീം -300 ഗ്രാം
2.പാല്‍ -400 ഗ്രാം
3.കണ്ടന്‍സ്ഡ് മില്‍ക് -250 ഗ്രാം
4.പാല്‍പ്പൊടി -50ഗ്രാം
5.പഞ്ചസാര -50 ഗ്രാം
6.കോഴിമുട്ടയുടെ വെള്ള -രണ്ട്
7.എസ്സന്‍സ്, കളര്‍ -ആവശ്യാനുസരണം
തയാറാക്കുന്നവിധം: ഒരു പാത്രത്തില്‍ പാലും ക്രീമും കണ്ടന്‍സ്ഡ് മില്‍ക് ചേര്‍ത്ത് ചെറുതീയില്‍ ചൂടാക്കുക. പാല്‍പ്പൊടിയും പഞ്ചസാരയും അല്‍പാല്‍പ്പം കലര്‍ത്തി ഇളക്കിച്ചേര്‍ക്കുക. ഇതില്‍നിന്ന് നന്നായി ആവി വരുമ്പോള്‍ മുട്ടയുടെ വെള്ളചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക. അടുപ്പില്‍നിന്ന് വാങ്ങിവെക്കുക. ആവശ്യമെങ്കില്‍ കളര്‍ ചേര്‍ക്കാം. ചൂട് കുറയുമ്പോള്‍ മിക്സിയിലിട്ട് ഒന്നുരണ്ടു മിനിറ്റ് കടയുക. മിശ്രിതം വൃത്തിയിലുള്ള പാത്രത്തിലേക്ക് മാറ്റി ഫ്രിഡ്ജിന്‍െറ ഫ്രീസറിന് പുറത്തു സൂക്ഷിക്കുക. മൂന്നു നാല് മണിക്കൂറിനുശേഷം പരന്ന പാത്രത്തിലാക്കി ഡീപ്പ് ഫ്രീസറില്‍വെച്ച് തണുപ്പിക്കുക. പഴച്ചാറോ, ഫ്ളേവറോ വേണമെങ്കില്‍ ചേര്‍ക്കാം. ഒന്നുരണ്ടു മണിക്കൂറിനുശേഷം ഉപയോഗിക്കാം.

രസമലായി
രസസമൃദ്ധിയുടെ ക്ഷീരസാഗരം. പാലും പഞ്ചസാരയും ഏലത്തരിയും ഉണങ്ങിയ പഴവര്‍ഗങ്ങളും ചേര്‍ന്നാല്‍ രുചിയുടെ കാര്യത്തില്‍ തര്‍ക്കത്തിന് വഴിയില്ല. പശുവിന്‍പാലുപയോഗിച്ചും നിര്‍മിക്കാം.

ചേരുവകള്‍
1.എരുമപ്പാല്‍ -രണ്ടു ലിറ്റര്‍
2.പഞ്ചസാര -600 ഗ്രാം
3.ഏലക്ക -മൂന്ന്-നാല് എണ്ണം
4.ഉണങ്ങിയ പഴങ്ങള്‍ -വേണമെങ്കില്‍ മാത്രം
5.മൈദ -രണ്ടു ഗ്രാം
6.സിട്രിക് ആസിഡ് -രണ്ട്-രണ്ടര ഗ്രാം/ലിറ്റര്‍ പാല്‍
7.വെള്ളം -അര ലിറ്റര്‍

തയാറാക്കുന്നവിധം: പാലിലെ ഒരു ലിറ്റര്‍ 90 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ ചൂടാക്കുക. പിന്നീട് ഇറക്കിവെച്ച് 70 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസുവരെ തണുക്കാന്‍ വെക്കുക.
സിട്രിക് ആസിഡ് ക്രിസ്റ്റലുകളില്‍ പകുതിയെടുത്ത് 200-250 മില്ലി ലിറ്റര്‍ വെള്ളത്തില്‍ ലയിപ്പിച്ച് 90 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസുവരെ ചൂടാക്കുക.
നേരത്തേ തണുക്കാന്‍വെച്ച പാല്‍ ഇളക്കുന്നതിനൊപ്പം സിട്രിക് ആസിഡ് ലായനി കുറേശ്ശെ ഒഴിക്കുക. പാല്‍ പിരിഞ്ഞ് ഇളംപച്ച നിറമാകും. ഇത് വൃത്തിയുള്ള തുണിയിലാക്കി വെള്ളം പോകാന്‍ തൂക്കിയിടുക. വെള്ളം വാര്‍ന്നുകിട്ടുന്ന ഉല്‍പന്നമാണ് ഛന്ന. ഇത് ഒരു പരന്ന പാത്രത്തിലാക്കി അതിനുമുകളില്‍ മൈദ തൂവുക. ഇവ നന്നായി കുഴച്ചെടുക്കുക. ഇതില്‍നിന്ന് 15 എണ്ണം കിട്ടുന്ന രീതിയില്‍ കൈവെള്ളയില്‍വെച്ച് ഉരുട്ടുക. രണ്ടുമൂന്നുതവണ അമര്‍ത്തി ഉരുട്ടണം. അവസാനം ഇഡ്ഡലിയുടെ ആകൃതിയില്‍ അമര്‍ത്തിയെടുക്കുക.
500 ഗ്രാം പഞ്ചസാര 500 മില്ലി ലിറ്റര്‍ വെള്ളത്തില്‍ കലര്‍ത്തി തിളപ്പിക്കുക. അതിലേക്ക് ഒരു ടീസ്പൂണ്‍ പാലൊഴിക്കുക. അതിനുമുകളില്‍ വരുന്ന അഴുക്ക് കോരിക്കളയുക. തിളക്കുന്ന ലായനിയില്‍ നേരത്തേ തയാറാക്കിയ ഛന്ന ഗോളങ്ങള്‍ ഇടുക. പൊട്ടുന്നില്ളെങ്കില്‍ ഓരോന്നായി മെല്ളെ ലായനിയില്‍ ഇടാം. 20-25 മിനിറ്റ് ചെറിയ തീയില്‍ വേവിക്കണം. വേവുമ്പോള്‍ ഗോളങ്ങള്‍ വലുതാവും. ഇളംബ്രൗണ്‍ നിറമണിയും. ആവി പോകാതെ വേണം വേവിക്കാന്‍.
ബാക്കിയുള്ള ഒരു ലിറ്റര്‍ പാല്‍ പകുതിയാകുംവരെ കാച്ചിക്കുറുക്കുക. വാങ്ങിവെച്ച് 60 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസിലത്തെുമ്പോള്‍ 60-100 ഗ്രാം പഞ്ചസാരയും പൊടിച്ച ഏലക്കാത്തരിയും ചേര്‍ത്തിളക്കുക.
കുറുക്കിയ പാലിലേക്ക് തയാറാക്കിയ ഛന്ന ഗോളങ്ങള്‍ പതുക്കെ കോരിയിടുക. ചൂടോടെയോ ഒരു രാത്രി മുഴുവന്‍ തണുപ്പിച്ചോ കഴിക്കാം. കുറുക്കിയ പാലും ഛന്നയും ചേര്‍ത്താണ് വിളമ്പേണ്ടതും കഴിക്കേണ്ടതും

യോഗര്‍ട്ട്

പാലിന്‍െറ പുളിയവതാരം. ആകര്‍ഷകമായ രുചി, മണം, പോഷകമൂല്യം, ദഹനശേഷി കൂടുതല്‍, അയഞ്ഞ പരുവം- യോഗര്‍ട്ടിന്‍െറ മേന്മയും സവിശേഷതയും പലതാണ്. പലവിധ ആവശ്യങ്ങള്‍ക്കിണങ്ങുന്നതാണ് പ്രകൃതം. വെണ്ണയും ചീസുമാക്കാം. വിഭവങ്ങള്‍ക്കുള്ള പുളിക്കൂട്ടായി വെന്തിറങ്ങാന്‍ തയാര്‍. ഇറച്ചിയെ മാര്‍ദവറാണിയാക്കിയൊരുക്കാന്‍ യോഗര്‍ട്ടിലൊന്നു പുരട്ടിയെടുക്കുകയേ വേണ്ടൂ. പഞ്ചസാര, ഉപ്പ്, ജാം, മസാല, തേന്‍... എല്ലാവരുമായും ചേരുംപടി ചേരും. വെള്ളംചേര്‍ത്ത് കലക്കിയാല്‍ മോരായി.
ഉപയോഗിക്കുംവരെ തണുപ്പകത്തിരുന്നാലേ ഉദ്ദേശിക്കുന്ന ഗുണമുണ്ടാകൂ.

ചേരുവകള്‍
1.പാല്‍ -ഒരു ലിറ്റര്‍
2.കൊഴുപ്പില്ലാത്ത പാല്‍പ്പൊടി അല്ളെങ്കില്‍
വറ്റിച്ച പാല്‍ -40 ഗ്രാം
3.പഞ്ചസാര -50 ഗ്രാം
4.യോഗര്‍ട്ട് കള്‍ച്ചര്‍ -10 മില്ലി ലിറ്റര്‍
5.വാഴപ്പഴം/കൈതച്ചക്ക/ചെറി പള്‍പ്പ് -150 മില്ലി ലിറ്റര്‍

തയാറാക്കുന്നവിധം: പാല്‍ വൃത്തിയുള്ള പാത്രത്തിലെടുത്ത് 50-60 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസ് ചൂടാക്കുക. ഇതിലേക്ക് പാല്‍പ്പൊടിയോ 12-14 ശതമാനംവരെ കുറുക്കിയ പാലോ ചേര്‍ക്കുക. പഞ്ചസാര ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക. മറ്റൊരു പാത്രത്തില്‍ വെള്ളം ചൂടാക്കുക. 90 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസ് ചൂടായാല്‍ ചേരുവ അഞ്ചുമിനിറ്റ് അതിലിറക്കിവെക്കുക. കുളിക്കുന്ന ചൂടുവെള്ളത്തിന്‍െറ പാകത്തിലേക്ക് തണുപ്പിച്ച് കൊണ്ടുവരുക. അതിലേക്ക് യോഗര്‍ട്ട് കള്‍ച്ചര്‍ ചേര്‍ക്കാം. ഒപ്പം ഏതെങ്കിലുമൊരു പള്‍പ്പും. ആവശ്യമെങ്കില്‍ മറ്റെന്തെങ്കിലും ഫ്ളേവര്‍ ചേര്‍ക്കാം (പള്‍പ്പോ ഫ്ളേവറോ ചേര്‍ക്കാതെ പ്ളെയിന്‍ യോഗര്‍ട്ടുണ്ടാക്കാം). ഇവ നന്നായി ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കണം. ഇത് ഒരു പാത്രത്തിലേക്ക് മാറ്റി ചൂടുവെള്ളത്തില്‍ ഇറക്കിവെക്കണം. വെള്ളത്തിന്‍െറ ചൂട് 45 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ കൂടുകയോ കുറയുകയോ ചെയ്യരുത്. കട്ടിയാകാന്‍ മൂന്നര-നാല് മണിക്കൂറെടുക്കും. അത്രയുംനേരം വെള്ളത്തിന്‍െറ ഊഷ്മാവ് സ്ഥിരമായിരിക്കണം. കട്ടിയായാല്‍ ഉടന്‍ കൂളറിലേക്ക് മാറ്റാം. കൂളറിലെ താപനില അഞ്ച് ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ താഴരുത്. ഇത് അഞ്ച്-ഏഴുദിവസംവരെ പരമാവധി സൂക്ഷിച്ചുവെക്കാം.

ശ്രീഖണ്ഠ്
തൈരിലെ ജലാംശം നീക്കി പഞ്ചസാരയും സുഗന്ധവസ്തുക്കളും ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കുന്ന ക്ഷീരോല്‍പന്നമാണിത്. തൈരില്‍നിന്ന് ജലാംശം മാറ്റിയാല്‍ കിട്ടുന്ന ഉല്‍പന്നമാണ് ഛക്ക. നന്നായി പൊടിച്ച ഏലത്തരിയോ പൈനാപ്പിള്‍ ഫ്ളേവറോ ചേര്‍ത്താല്‍ രുചിയേറും. നിറത്തില്‍ പുതുമ വേണമെങ്കില്‍ ലെമണ്‍യെല്ളോ കളര്‍ ചേര്‍ക്കാം. പഴച്ചാറു ചേര്‍ക്കുന്നതും നിഷിദ്ധമല്ല. പ്രിസര്‍വേറ്റിവ് ചേര്‍ക്കാതെ നാല് ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ ഫ്രിഡ്ജില്‍ ഒരാഴ്ച സൂക്ഷിക്കാം. പ്രിസര്‍വേറ്റിവ് ചേര്‍ത്താല്‍ ആയുസ്സ് 45 ദിവസംവരെ നീട്ടാം.

ചേരുവകള്‍
1. ഛക്ക -125 ഗ്രാം
പഞ്ചസാരപ്പൊടി -125 ഗ്രാം
2. കുങ്കുമപ്പൂവ് ചൂടാക്കിയത് -ഒരു നുള്ള്
ജാതിക്ക ചുരണ്ടിയത് -അര ചെറിയ സ്പൂണ്‍
പാല്‍ ചൂടാക്കിയത് -ഒരു വലിയ സ്പൂണ്‍
റോസ്വാട്ടര്‍ -ഒരു ചെറിയ സ്പൂണ്‍
3. അണ്ടിപ്പരിപ്പ് പൊടിയായി അരിഞ്ഞ് നെയ്യില്‍ മൂപ്പിച്ചത് -കാല്‍ കപ്പ്

തയാറാക്കുന്നവിധം: ജാതിക്ക ചുരണ്ടിയതും കുങ്കുമപ്പൂവും പാലില്‍ ചേര്‍ത്ത് കലക്കി അരിച്ചെടുക്കുക
ഇത് ഛക്കയില്‍ ഒഴിച്ച് അണ്ടിപ്പരിപ്പൊഴികെയുള്ള ബാക്കി ചേരുവകള്‍ ചേര്‍ക്കുക. ഇതിനൊപ്പം കാല്‍ കപ്പ് പതച്ച ക്രീംകൂടി ചേര്‍ത്താല്‍ സ്വാദേറും. ഇത് വൃത്തിയും ഭംഗിയുമുള്ള പാത്രത്തിലാക്കി തണുപ്പിക്കാന്‍ വെക്കുക. ഉപയോഗിക്കാനെടുക്കുമ്പോള്‍ അണ്ടിപ്പരിപ്പ് മുകളില്‍ വിതറാം.

മില്‍ക് ചോക്ളറ്റ്

പാലില്‍ കൊക്കോപ്പൊടിയും നെയ്യും പഞ്ചസാരയും ചേര്‍ത്ത് വറ്റിച്ചാല്‍ ചോക്ളറ്റൊരുങ്ങുകയായി. സൂക്ഷിപ്പുഗുണമുണ്ട്. കുഞ്ഞുവാവക്ക് കൊതിയൂറും ചോക്ളറ്റ് നല്‍കാന്‍ തയാറാണെങ്കില്‍ പോരൂ.

ചേരുവകള്‍
1.പാല്‍ -ഒരു ലിറ്റര്‍
2.പഞ്ചസാര -350 ഗ്രാം
3.കൊക്കോപ്പൊടി -15-30 ഗ്രാം
4.മൈദ -15 ഗ്രാം
5.നെയ്യ് -50 ഗ്രാം
6.ഏലക്കാപ്പൊടി -നാല്/അഞ്ച് ഏലക്കയുടേത്

തയാറാക്കുന്നവിധം: ഒരു ലിറ്റര്‍ പാല്‍ അര ലിറ്ററാകുംവരെ തിളപ്പിച്ച് വറ്റിക്കുക. പഞ്ചസാര, മൈദ, കൊക്കോപ്പൊടി എന്നിവ കൂട്ടിയിളക്കി പാലില്‍ചേര്‍ത്ത് സാവധാനം ഇളക്കിച്ചേര്‍ക്കുക. മിശ്രിതത്തില്‍ കുമിളകളുണ്ടായി പ്രയാസത്തോടെ പൊട്ടിത്തുടങ്ങുമ്പോള്‍ നെയ്യില്‍ മൂന്നിലൊന്ന് ചേര്‍ത്തിളക്കാം. ചെറുചൂടില്‍ വെന്തൊരുങ്ങുമ്പോള്‍ രണ്ടു തവണകൂടി ഇതാവര്‍ത്തിക്കുക. പാത്രത്തില്‍നിന്ന് ഇളകിവരുന്ന ഘട്ടമത്തെുമ്പോള്‍ അടുപ്പില്‍നിന്ന് മാറ്റി ഏലക്കാപ്പൊടി ചേര്‍ത്ത് നെയ്യ് പുരട്ടിയ ട്രേയിലേക്ക് മാറ്റണം. ചേരുവ ഒരേ കനത്തില്‍ പരത്തണം. തണുത്ത് കട്ടിയാകുമ്പോള്‍ മുറിച്ച് ഉപയോഗിക്കാം. ആകര്‍ഷകമായി പാക്ക് ചെയ്താല്‍ ഏറെനാള്‍ സൂക്ഷിക്കാം.
ശ്രദ്ധിക്കാന്‍: മില്‍ക് ചോക്ളറ്റ് നിര്‍മാണത്തിന് ഉരുളിയോ അടി കട്ടിയുള്ള പാത്രമോ ആണ് ഉപയോഗിക്കേണ്ടത്. മണ്ണെണ്ണയുടെ ഗന്ധം കലരാനിടയുള്ളതിനാല്‍ മണ്ണെണ്ണ സ്റ്റൗ ഉപയോഗിക്കരുത്. പാല്‍ കുറുക്കുന്ന സമയത്തും ഉല്‍പന്ന നിര്‍മാണവേളയിലുമുള്ള ഇളക്കലിന് ഉല്‍പന്നത്തിന്‍െറ ഗുണമേന്മയുമായി ഏറെ ബന്ധമുണ്ട്. മിനിറ്റില്‍ 90-100 തവണ ചട്ടുകം കറങ്ങണം. വട്ടച്ചട്ടുകത്തിന് പകരം പരന്നതോ ഉളിയുടെ ആകൃതിയിലുള്ളതോ ആണ് ഉപയോഗിക്കേണ്ടത്.