മുംബൈ രുചികള്‍

ഭക്ഷണകാര്യത്തിലും വൈവിധ്യങ്ങളുടെ നഗരമാണ് മുംബൈ. രാജ്യത്തെ വിവിധ പ്രദേശങ്ങളുമായും സംസ്കാരവുമായും ബന്ധപ്പെട്ടുകിടക്കുന്നു നഗരത്തിന്‍െറ ഭക്ഷണ വൈവിധ്യം. നഗരത്തിന്‍െറ നെഞ്ചില്‍ ജീവിത സ്വപ്നവുമായി ചേക്കേറിയവര്‍ വിളമ്പിയ വിഭവങ്ങളില്‍ ചിലത് ഇന്ന് നഗരത്തിന്‍റെ ഭക്ഷണ മുദ്രയായി മാറി. മുംബൈ നഗരത്തിന്‍റെ മാത്രമായ ബോമ്പില്‍ ഫ്രൈ മുതല്‍ പാര്‍സികളുടെ അകൂരി വരെ നഗരമുദ്രയായി പതിഞ്ഞ വിഭവങ്ങളിലുണ്ട്. ഇവയുടെ രുചി അറിയാതെ മുംബെ നഗരത്തെ പൂര്‍ണമായി അറിയാനാവില്ല.
 

ബ്രുണ്‍ മസ്ക
മുംബൈ നഗരത്തിലേക്കുള്ള ഇറാന്‍ കുടിയേറ്റത്തിന്‍റെ സംഭാവനയാണ് ബ്രുണ്‍ മസ്കയും ഇറാനി ചായയും. നഗരത്തിന്‍റെ സുപ്രഭാതങ്ങള്‍ ഇവയില്ലാതെ പൂര്‍ണമാകില്ല. ദക്ഷിണ മുംബൈയില്‍ വ്യാപിച്ചുകിടക്കുന്ന ഇറാനി കഫെകളാണ് ഇതിന്‍െറ കേന്ദ്രം. ബ്രുണ്‍ മസ്കയും ഇറാനി ചായയും നിരത്തിയ ഇറാനി കഫെകളിലെ തീന്‍മേശകളില്‍ നിന്ന് സിനിമകള്‍ക്കും പുസ്തകങ്ങള്‍ക്കും ആശയങ്ങള്‍ മുളച്ചുപൊന്തിയ ഒരു കാലമുണ്ട് നഗര ചരിത്രത്തില്‍. പുറമെ കടുപ്പവും അകത്തളം പഞ്ഞിപോലെ മൃദുലവുമായ ഒരു തരം ബന്നാണ് ബ്രുണ്‍. ഇത് ഇറാനിയന്‍ ചായയില്‍ മുക്കിയാണ് കഴിക്കുക. ഇറാനിയന്‍ ചായയില്‍ പാലിനിടമില്ല.

അകൂരി
പാര്‍സി സമുദായക്കാരുടെ പ്രഭാതഭക്ഷണത്തില്‍ പ്രധാനമാണ് അകൂരി. റൊട്ടി അകൂരി ചേര്‍ത്ത് കഴിക്കുന്നത് രുചിയേറ്റും. വെളുത്തുള്ളി, തക്കാളി, പച്ചമാങ്ങ, മുളകുപൊടി, പച്ചമുളക് എന്നിവയില്‍ പുഴുങ്ങിയ മുട്ട ഉടച്ചുചേര്‍ക്കണം. ചിലര്‍ പാലും ജീരകപ്പൊടിയും ഇഞ്ചി പേസ്റ്റും ചേര്‍ക്കും. മുംബൈയുടെ കൊതിയൂറും വിഭവങ്ങളുടെ പട്ടിക നീളും. നഗരത്തിലെ സി.എസ്.ടി, മുഹമ്മദലി റോഡ്, ദാദര്‍, ബാന്ദ്ര എന്നിവിടങ്ങളിലെ ഹോട്ടലുകളും വഴിവാണിഭങ്ങളും നഗരമുദ്രയായിത്തീര്‍ന്ന വിഭവങ്ങളുടെ കേന്ദ്രങ്ങളാണ്. ദക്ഷിണ മുംബൈയിലെ താജ് ഹോട്ടലിനു പിന്നിലെ ബഡെ മിയ മുഗള്‍ വിഭവങ്ങളുടെ കേന്ദ്രമാണ്. ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണിയും വിവിധയിനം കബാബുകളും മുഹമ്മദലി റോഡിനെ പ്രശസ്തമാക്കുന്നു. മറാത്തി വിഭവങ്ങളുടെ കേന്ദ്രമാണ് ദാദര്‍.

വടാ പാവ്
മുംബൈ നഗരത്തിന്‍റെ കൗതുകങ്ങളിലൊന്നാണ് വടാ പാവ്. ഒരുദിവസം നഗരത്തില്‍ കഴിക്കപ്പെടുന്ന വടാ പാവ് എത്രയെന്ന് തിട്ടപ്പെടുത്താന്‍ അക്കങ്ങളുടെ വലുപ്പത്തിനാകില്ല.  കട് ലറ്റ് പോലെയുള്ള വട നെടുകെ ചീന്തിയ പാവിനകത്തു വെച്ചാണ് ലഭിക്കുക. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ചതച്ച് മല്ലിയിലയും പച്ചമുളകും ചേര്‍ത്ത് കുഴച്ച് മാവില്‍ മുക്കി പൊരിച്ചെടുക്കുന്നതാണ് വട. വടക്കൊപ്പം പാവിനിടയില്‍ പുതിനയും മല്ലിയിലയും ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കിയ എരിവുള്ള പച്ച ചട്നി ഒഴിക്കും. ഒപ്പം എണ്ണയില്‍ മൂപ്പിച്ച വെളുത്തുള്ളിയും.

ബോമ്പില്‍ ഫ്രൈ
ബോംബെ ഡക് എന്ന ബോമ്പില്‍ മുംബൈയെ ചുറ്റിനില്‍ക്കുന്ന സമുദ്രത്തില്‍ മാത്രം കാണുന്ന മത്സ്യമാണ്. ഇളനീരിന്‍റെ ചെറിയ രുചിയും കാമ്പിന്‍െറ വഴുവഴുപ്പുമുള്ള മീന്‍. മുള്ളുനീക്കി പരത്തിയ ബോമ്പില്‍ മുളക് മഞ്ഞള്‍ പൊടികളും ഇഞ്ചി പേസ്റ്റ്, ഉപ്പ്, നാരങ്ങ നീരുകളും ചേര്‍ത്ത മസാലക്കൂട്ടിലിട്ട് ഇളക്കും. ഓരോ കഷണങ്ങളായി ധാന്യപ്പൊടിയിലും റവയിലും മുക്കിയ ശേഷം സ്വര്‍ണനിറം വരുവോളം പൊരിക്കും. 

പാവ് ഭാജി
അന്യദേശക്കാര്‍ നഗര ഗല്ലികളില്‍ തേടിയത്തെുന്ന ഒരു വിഭവമാണ് പാവ് ഭാജി. എരിവുമസാലകളും ബട്ടറും ചേര്‍ത്ത് വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, കടല, തക്കാളി, വലിയുള്ളി, കുരുമുളക് ചെറിയ ചാറോടെ ഒരു തരം ബന്നായ പാവിനൊപ്പം നല്‍കും. ബട്ടര്‍ തേച്ച് ചെറുതായി ചൂടാക്കിയ പാവുകളാണ് ചേരുക. ഇവക്കൊപ്പം ഉള്ളിയും പനീരും ചേര്‍ത്താണ് കഴിക്കുക.  

തയാറാക്കിയത്: ഫൈസല്‍ വൈത്തിരി