പാചകം സമ്പൂര്‍ണ കല –പഴയിടം മോഹനന്‍ നമ്പൂതിരി

മനാമ: പാചകം സമ്പൂര്‍ണ കലയാണെന്ന് പഴയിടം മോഹനന്‍ നമ്പൂതിരി അഭിപ്രായപ്പെട്ടു. കണക്കുമായി അടുത്ത ബന്ധമുള്ള ഒരു കലയാണത്. അപരനെ ആനന്ദിപ്പിക്കുക എന്നൊരു ഘടകം പാചകത്തില്‍ അലിഞ്ഞുചേര്‍ന്നിട്ടുണ്ട്. അതുകൊണ്ടാണ് അത് കലയായിത്തീരുന്നതെന്നും അദ്ദേഹം പറഞ്ഞു. ബഹ്റൈന്‍ കേരളീയ സമാജത്തില്‍ സദ്യ ഒരുക്കാനത്തെിയ പഴയിടം 'ഗള്‍ഫ് മാധ്യമ'വുമായി സംസാരിക്കുകയായിരുന്നു. ആയിരങ്ങള്‍ക്ക് ഭക്ഷണമൊരുക്കുമ്പോഴും അതിന്‍െറ പിന്‍ബലമായി നില്‍ക്കുന്നത് ഒരു കണക്കാണ്. നൂറുപേര്‍ക്കുള്ള വിഭവങ്ങള്‍ ഒരുക്കാന്‍ ഇന്നയിന്ന സാധനങ്ങള്‍ ഇത്ര അളവില്‍ വേണം എന്നൊരു കണക്കുണ്ട്. അത് ആയിരവും പതിനായിരവും ആകുമ്പോള്‍ കൂട്ടിയാല്‍ മതി. എന്നാല്‍, എണ്ണം നൂറിന് താഴേക്ക് പോകുമ്പോഴാണ് പ്രതിസന്ധി. അതില്‍ പലപ്പോഴും രുചി ഉറപ്പിക്കാനാകില്ല.

രുചി ഉറപ്പിക്കാന്‍ മസാലക്കൂട്ടുകള്‍ കൊണ്ടുമാത്രം സാധ്യമല്ല. ഉപയോഗിക്കുന്ന പച്ചക്കറികളുടെ ഗുണം വരെ പ്രധാനമാണ്. പാചകത്തിന്‍െറ നിമിഷത്തില്‍ പൂര്‍ണമായി സമര്‍പ്പിക്കാന്‍ മനസ് ഏകാഗ്രമാക്കേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്. ധ്യാനമാണ് അതിന് പിന്‍ബലമാകുന്നത്. സാധ്യമായ സമയങ്ങളിലെല്ലാം ധ്യാനത്തില്‍ മുഴുകാറുണ്ട്. സീസണില്‍ ദിവസം രണ്ടു മണിക്കൂറൊക്കെയാണ് ഉറങ്ങാന്‍ പറ്റുക.എങ്കിലും ക്ഷീണമോ ആലസ്യമോ പിടികൂടാറില്ല. ജോലിയിലുള്ള അര്‍പ്പണം തന്നെയാണ് ഇതില്‍ പ്രധാനം. തന്നെ ആശ്രയിച്ച് മുന്നൂറോളം പേര്‍ കഴിയുന്നുണ്ട്. അവര്‍ക്ക് വരുമാനം ഉണ്ടാവണമെങ്കില്‍ താന്‍ കൂടി തൊഴില്‍ ചെയ്യണം എന്നൊരു ബോധം എപ്പോഴുമുണ്ട്.

യാദൃശ്ചികമായാണ് പാചകത്തിലേക്ക് എത്തുന്നത്. ഭൗതിക ശാസ്ത്രത്തില്‍ ബിരുദാനന്തര ബിരുദം നേടി തൊഴില്‍ തേടി കുറേ നടന്നു. പാരലല്‍ കോളജ് അധ്യാപനായി ജോലി നോക്കി. ഇപ്പോള്‍ 60ാം വയസില്‍ തിരിഞ്ഞു നോക്കുമ്പോള്‍, വന്ന വഴികളെ കുറിച്ച് അദ്ഭുതം തോന്നുകയാണ്. തന്‍െറ യൗവനാരംഭത്തിലൊക്കെ സ്വസമുദായത്തില്‍ രണ്ടു പണിയേ ഉള്ളൂ. ഒന്നുകില്‍ ക്ഷേത്രത്തില്‍ ശാന്തിയാവുക; അല്ളെങ്കില്‍ പാചകക്കാരനാവുക. പാചകത്തില്‍ കുടുംബ പരമായി ഒരു പാരമ്പര്യവുമില്ല. പാചകക്കാരന് ഒരു തോര്‍ത്തുമുണ്ടും കുറച്ച് അരിയും ബാക്കിയുള്ള പച്ചക്കറികളും മറ്റുമായിരുന്നു അക്കാലത്ത് കൂലി.

കോട്ടയം കുറിച്ചിത്താനം ശ്രീകൃഷ്ണക്ഷേത്രത്തില്‍ ഇടക്ക് നാമ ജപമുണ്ടാകും. അപ്പോള്‍ ഭക്തര്‍ക്ക് ഭക്ഷണമൊരുക്കാനുള്ള വെപ്പുകാരനാവാന്‍ ക്ഷേത്രത്തിലെ ശാന്തി നിര്‍ബന്ധിച്ചു. കറികളൊക്കെ ഉണ്ടാക്കിയപ്പോള്‍ നല്ല രുചിയെന്ന് നാട്ടുകാര്‍ അഭിപ്രായം പറഞ്ഞു. അതായിരുന്നു തുടക്കം. ഇപ്പോള്‍ 26 വര്‍ഷമായി പാചകരംഗത്താണ്. പാചകക്കാരന് അന്തസും വിലയുമുണ്ടായി എന്നതാണ് ഈ കാലയളവിലെ ഒരു പ്രധാന മാറ്റം. ഇത്ര കൂലിവേണം എന്ന് പറയാനുള്ള സാഹചര്യമുണ്ടായി. 2000ത്തില്‍ സ്കൂള്‍ കലോത്സവം കോട്ടയത്ത് വന്നപ്പോള്‍ കെ.എസ്.ടി.എക്കായിരുന്നു ചുമതല. അവര്‍ ഭക്ഷണമൊരുക്കാന്‍ വിളിച്ചു.

അതാണ് സ്കൂള്‍ കലോത്സവ വേദിയിലേക്കുള്ള ചുവടുവെപ്പായത്. അതുവഴി പേര് പുറംലോകത്തുമത്തെി. മലപ്പുറത്ത് കലോത്സവം നടന്നപ്പോള്‍ താന്‍ സാമ്പാറുണ്ടാക്കി കുഴഞ്ഞെന്നും അദ്ദേഹം നര്‍മം ചേര്‍ത്തു പറഞ്ഞു. 30,000 ലിറ്റര്‍ സാമ്പറാണ് അവിടെ ഉണ്ടാക്കിയത്. മലയാളികളുടെ സജീവ സാന്നിധ്യമുള്ള ഒട്ടുമിക്ക ദേശങ്ങളിലും സദ്യക്കായി പോയിട്ടുണ്ട്. ഗള്‍ഫ് രാജ്യങ്ങള്‍ക്ക് പുറമെ, ആസ്ട്രേലിയ, യു.കെ, കാനഡ, യു.എസ്., മലേഷ്യ, ശ്രീലങ്ക, സിംഗപ്പൂര്‍ എന്നിവിടങ്ങളിലെല്ലാം സദ്യയൊരുക്കി. തെക്കന്‍ കേരളത്തിനും വടക്കന്‍ കേരളത്തിനും ഒരുപോലെ ആസ്വദിക്കാന്‍ കഴിയുന്ന മധ്യ തിരുവിതാംകൂര്‍ ശൈലിയിലാണ് സദ്യയൊരുക്കാറുള്ളത്. എങ്കിലും ചില കൂട്ടുകളില്‍ പരീക്ഷണങ്ങള്‍ നടത്തി മാറ്റം വരുത്താറുണ്ട്.

രുചിയെ നശിപ്പിച്ചത് രാസവളവും കീടനാശിനിയുമാണെന്ന കാര്യത്തില്‍ സംശയം വേണ്ട. ജൈവകൃഷി ഇപ്പോഴത്തെ സാഹചര്യത്തില്‍ കേരളത്തില്‍ പൂര്‍ണമായി നടപ്പാകും എന്ന് കരുതുന്നില്ല. വികസിത രാജ്യങ്ങളിലെ സര്‍ക്കാറുകള്‍ പച്ചക്കറി ഉല്‍പ്പാദനത്തിന് പുലര്‍ത്തുന്ന ജാഗ്രത ഇവിടെയില്ല. അതുണ്ടായാല്‍ നല്ലത് എന്ന് മാത്രമേ ഇക്കാര്യത്തില്‍ പറയാനുള്ളൂ. വിഭവങ്ങള്‍ കയറ്റി അയക്കുന്ന ഒരു യൂനിറ്റ് ഇപ്പോള്‍ വീടിനടുത്ത് തുടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇതിനോട് മികച്ച പ്രതികരണമാണ് ലഭിക്കുന്നതെന്നും അദ്ദേഹം പറഞ്ഞു.