ബിരിയാണി എന്ന് കേട്ടാൽ വായിൽ കപ്പലോടാത്തവർ ആരുണ്ട്? അറിയാം ബിരിയാണിയുടെ ചരിത്രവും വർത്തമാനവും

ബിരിയാണിയോളം രുചിയും പ്രിയവും പകർന്ന മറ്റെന്തുണ്ടാകും? ഒറ്റ മുഹൂർത്തത്തിനോ നാളിനോ ആകുമ്പോൾ പറയാൻ വേറെ ചിലതുണ്ടാകുമെങ്കിലും എന്നും എപ്പോഴും നാവിൽ കപ്പലോട്ടുന്ന രുചിക്കൂട്ടായി മറ്റൊന്നുമില്ല എന്നാകും ഉത്തരം. നാടെത്ര മാറിയാലും കടലെത്ര കടന്നാലും ചെറിയ രുചിഭേദങ്ങളോടെ അവിടെ ബിരിയാണിയുണ്ടെന്നതാണ് പുതുകാല വിശേഷം.

ആർഭാടം വഴിയുന്നിടത്തും ശരാശരിക്കാരനും ഒരേ സ്വാദോടെ അത് വിളമ്പും. പേരുമാറി പലതും അടുക്കളയിൽ കയറിവന്ന് ഇടവും ഇമ്പവും കവരുന്ന കാലത്തും വിട്ടേച്ചുപോകാനറിയാത്ത ഇഷ്ടവിഭവം. സിനിമയായാലും സാഹിത്യമായാലും ബിരിയാണിക്കഥകൾ എന്നും നമ്മെ ത്രസിപ്പിച്ചിട്ടേയുള്ളൂ​.

ഓരോ നാടിന്‍റെ നാവും രുചിയുമറിഞ്ഞ് ചെറുതും വലുതുമായ മാറ്റങ്ങളോടെയാണ് കാലമേറെ കഴിഞ്ഞും ബിരിയാണി നമ്മെ കൊതിപ്പിക്കുന്നത്. ഭക്ഷണത്തിലെ പരീക്ഷണങ്ങൾ അടുക്കളകളുടെ ആവേശമായുണരുമ്പോൾ പോലും ബിരിയാണി വേവുന്ന കലത്തോട് ഇത്തിരി ആദരം ഏതുകാലത്തും കൈമാറിപ്പോരുന്ന പാരമ്പര്യമാണ്.

സാന്ത്വന പ്രവർത്തനങ്ങൾക്കുൾപ്പെടെ ഭക്ഷണം വിളമ്പി പണം പിരിക്കാമെന്ന ചിന്ത മലയാളിയിലുണർന്ന ആദ്യകാലം മുതൽ ബിരിയാണി ചലഞ്ചുകൾ നമുക്കറിയാം. 100ഉം 500ഉം ആയിരങ്ങളുമായി ബിരിയാണിപ്പൊതികൾ ഇങ്ങനെ ചലഞ്ചുകളിൽ കൈകളിലെത്തുമ്പോൾ ഏതു ധനസമാഹരണവും വിജയിക്കും. മലയാളിക്ക് ഇത്രമേൽ ബിരിയാണി പ്രിയപ്പെട്ടതാണെന്നതിന് ഇതിലേറെ വലിയ സാക്ഷ്യം ​വേറെയെന്തുവേണം.

ഒരേയൊരു ബിരിയാണി, പല പിറവിക്കഥകൾ

ലോകത്ത് ഏകദേശം എല്ലായിടത്തുമുണ്ട് ബിരിയാണി. അരിയാഹാരം കഴിക്കുന്ന മലയാളിക്കും ഗോതമ്പും ചോളവും മറ്റു പലതും മുഖ്യ ഭക്ഷണമായവർക്കുമെല്ലാം അതുവേണം.

നമ്മുടെ നാട്ടിൽ സാധാരണ വിളയുന്ന അരിയിൽനിന്ന് വ്യത്യസ്തമാണ് ബിരിയാണി അരിയെന്നതിനാൽ ബിരിയാണിയും വിദേശിയാകാമെന്നതിൽ അധികമാർക്കും സംശയം കാണില്ല. എങ്കിൽ പിന്നെ എവിടെയാകും അതിന്‍റെ ഉറവിടം?

അതൊരു കഥയാണ്, അല്ല ഒരുപാടൊരുപാട് കഥകളാണ്. ഷാജഹാന്‍റെ പത്നി മുംതാസ് മഹലുമായി ചുറ്റിപ്പറ്റിയാണ് അതിലൊന്ന്. മുഗൾ പട്ടാള ബാരക്കുകളിൽ ഒരിക്കൽ അവർ സന്ദർശനം നടത്തുന്നു. പട്ടാളക്കാരുടെ മുഖത്ത് ആലസ്യവും ക്ഷീണവും പോഷണക്കുറവും കണ്ട് അവർ ഭക്ഷണമൊരുക്കുന്ന ഷെഫിനെ വിളിച്ചുവരുത്തുന്നു.

ഉണർവും ഊർജവും നിലനിർത്താൻ പോഷകസമൃദ്ധമായ ഒരു ഭക്ഷണക്കൂട്ട് തയാറാക്കാനായി നിർദേശം. അവിടെ പിറവിയെടുത്ത സവിശേഷ വിഭവം ബിരിയാണിയെന്ന പേരോടെ പട്ടാളബാരക്കുകളും മുഗൾ കൊട്ടാരവും കടന്ന് ലോകം ജയിച്ചെന്നത് ഒരു കഥ.

14ാം നൂറ്റാണ്ടിനൊടുവിൽ പേർഷ്യയിൽനിന്ന് സർവനാശവുമായെത്തി ഡൽഹി ആക്രമിച്ച തിമൂറിലേക്ക് ചെന്നുതൊടുന്നതാണ് ഇതിന്‍റെ ചരിത്രമെന്ന് വേറെ ഒരു കഥ. ബിരിയാണി എന്ന വാക്കിലെ പേർഷ്യൻ വേരുകൾ ചികഞ്ഞാൽ ഇത് ശരിയാകാമെന്ന് കരുതാനും ന്യായമുണ്ട്.

ഡൽഹി കൊള്ളയടിക്കാൻ 15 ദിവസം മാത്രമേ തിമൂർ തങ്ങിയുള്ളൂവെങ്കിലും പരിസരങ്ങൾകൂടി വരുതിയിലാക്കി അടുത്ത വർഷ​മാണ് അയാൾ മടങ്ങുന്നത്. അതിനിടെ, ബിരിയാണിയുടെ രുചി പഠിപ്പിച്ച് ശരിക്കും ഇന്ത്യൻ മനസ്സിനെ വശത്താക്കിയായി​രുന്നോ മടക്കം എന്നുറപ്പില്ല. പിന്നീട്, മുഗളന്മാർ രാജ്യം കീഴടക്കി ഭരണം തുടങ്ങിയപ്പോൾ വന്ന നാട് മറന്ന് ഇതേ തിമൂറിന്‍റെ മംഗോളിലേക്ക് ചേർത്തായിരുന്നല്ലോ രാജവംശത്തിന് പേരിട്ടത്.

ഇതൊ​ന്നുമല്ല ബിരിയാണിക്കഥയെന്ന് പറയുന്നവരുമേറെ. മലബാർ തീരത്ത് വാണിജ്യാവശ്യാർഥം എത്തിയ അറബികൾ മലയാളി​യെ പരിചയപ്പെടുത്തിയാണ് അതിന്‍റെ തുടക്കം എന്നാണ് ഈ മൂന്നാംപക്ഷം. ഇവിടെ സമൃദ്ധമായിരുന്ന കുരുമുളകടക്കം സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾകൂടി ചേരുവയുടെ ഭാഗമായപ്പോൾ രുചി പിന്നെയും കൂടിയെന്നും അവർ പറയുന്നു.

തമിഴ്നാട്ടിൽ ഇറച്ചിയും അരിയും ചേർത്ത് തയാറാക്കുന്ന ഒരു ഭക്ഷണത്തെ കുറിച്ച് എ.ഡി രണ്ടാം നൂറ്റാണ്ടിലെ രേഖകൾ പരാമർശിക്കുന്നതായും കാണുന്നു. ഇങ്ങനെ എണ്ണമറ്റ കഥകൾ... ഏതായാലും ഉത്തരേന്ത്യയിലെ നവാബുമാരും ഹൈദരാബാദിലെ നൈസാമും ഏറ്റെടുത്ത് തലമുറകളിലൂടെ ഇവിടെയെത്തിയ ബിരിയാണിക്ക് രുചിയൊന്നു വേറെ.

പല നാട്, പല ബിരിയാണികൾ

അതിലേറെ രസകരമായ മറ്റൊന്നുണ്ട്. നാടുകളുമായി ചേർത്തുള്ള പേരുകളാണ് മിക്കവാറും ബിരിയാണിയെ പ്രിയപ്പെട്ടതാക്കുന്നത്. മലബാറിലെ ഹോട്ടലിൽ ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി വിളമ്പുമ്പോൾ തിരുവനന്തപുരത്ത് തീൻമേശയിലെത്തുന്നത് തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയാകും. ലഖ്നവി, മേമനി, ബോംബെ, സിന്ധി, കൊൽക്കത്ത, മലബാർ, മുറാദാബാദ് എന്നിങ്ങനെ എണ്ണമറ്റ പേരുകൾ.

ദിണ്ഡിഗല്‍, ചെട്ടിനാട്, ആമ്പൂര്‍ തുടങ്ങിയ ബിരിയാണികള്‍ തമിഴ്നാടന്‍ ടച്ചുള്ളവയാണെങ്കിൽ ഉത്തരേന്ത്യൻ സ്​പെഷലാണ് മുഗളായ് ബിരിയാണി. ലാഹോര്‍ ബിരിയാണി, കച്ച് ബിരിയാണി എന്നിങ്ങനെ പാക് ബന്ധമുള്ളവയുടെ കഥകളും നാം കേട്ടതാണ്.

ചിക്കനും ബീഫും മട്ടനും ചെമ്മീനും കല്ലുമ്മക്കായയുമടക്കം ചേർത്തുള്ള പേരുകളോളം ഇങ്ങനെ സ്വദേശിയും വിദേശിയുമായി എണ്ണമറ്റ വൈവിധ്യങ്ങൾ ബിരിയാണിക്കല്ലാതെ മറ്റാർക്കുണ്ടാകും. ഓരോന്നിന്‍റെ കൂട്ടിലും ചേരുവയിലുമുണ്ട് ചെറിയ മാറ്റങ്ങൾ.

ഇനി ഇതിലെ ഇറച്ചിക്കൂട്ട് മാറ്റിവെച്ച് ബിരിയാണിയിൽ ഇഷ്ടം കയറിയ സസ്യാഹാരികൾക്കായി വെജിറ്റബ്ൾ ബിരിയാണിയും സുലഭം. രുചിവൈവിധ്യമറിയുമ്പോൾതന്നെ കോഴിക്കോട്ടെ പാരഗണിലും റഹ്മത്തിലും പോയി ഒരിക്കലല്ല പലവട്ടം അതിന്‍റെ രുചിപ്പെരുമയിലലിയാൻ എത്രദൂരം താണ്ടുന്നവരുമുണ്ട്. എറണാകുളത്തെ മാഞ്ഞാലി ഗ്രാമത്തെ ചുറ്റിപ്പറ്റിയുള്ള മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണിയോടുമുണ്ട് ഇതുപോലൊരു കൊതിക്കെറുവ്.

എന്താണ് ബിരിയാണി?

ശരിക്കും എന്താണ് ബിരിയാണിയെന്നതിന് ആദ്യ ഉത്തരം കുഞ്ഞുമക്കളുടെ നാവിൽതന്നെയുണ്ടാകും. അരിയും ഇറച്ചിയുമാണ് അതിൽ പ്രധാന​ ചേരുവകൾ. ദക്ഷിണേന്ത്യയിൽ പൊതുവായി ചെറിയ അരി ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ കേരളത്തിനുപുറത്ത് അത് നീളമുള്ള ബസ്മതി അരിയിലാകും.

സവാളയും തക്കാളിയും ഇഞ്ചിയും എണ്ണയും നെയ്യും തുടങ്ങി എല്ലാത്തിലുമുപയോഗിക്കുന്നവയും അതതിന് മാത്രം സ്വന്തമായവയുമായി എണ്ണമറ്റ ചേരുവകൾ ചേരുമ്പോൾ ശരിക്കും ബിരിയാണിയായി. ഗ്രാമ്പൂ, ഏലക്ക, കറുവപ്പട്ട, മല്ലിയില എന്നിങ്ങനെ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുമുണ്ടാകും.

വെവ്വേറെ പാതിവെന്ത ചേരുവകൾ ഒടുവിൽ അടച്ചുവെച്ച പാത്രത്തിൽ മുകളിലും താഴെയും കനലിന്‍റെ ചൂടിൽ ദമ്മിൽ കഴിയുന്ന മിനിറ്റുകൾകൂടി പിന്നിടണം. അതുകഴിഞ്ഞ് തുറ​ക്കുമ്പോൾ നാവിലുണരുന്ന കൊതി ഒന്ന് വേറെതന്നെ. പഴയകാലത്ത് കല്യാണങ്ങളിലുൾപ്പെടെ ഇലയിലും പാത്രത്തിലും വിളമ്പിയ ബിരിയാണിയുടെ അകത്ത് രഹസ്യനിധിയായി കോഴി​മുട്ട ഒളിപ്പിച്ച കാലവും ചിലർക്ക് ഓർമയിലുണ്ടാകും.

ബിരിയാണി എന്ന പേര്

അരിയെന്ന് വാക്കർഥമുള്ള ബിരിഞ്ജ് എന്ന പേർഷ്യൻ പദത്തിൽനിന്ന് പിറവിയെടുത്തതാണ് ബിരിയാ​ണിയെന്നാണ് പൊതുപക്ഷം. അതല്ല, വേവിക്കുക, വറുക്കുക എന്നതിന്‍റെ പേർഷ്യൻ വാക്കായ ‘ബിർയാൻ’ എന്നോ വറുക്കുക എന്നുതന്നെ അർഥമുള്ള ‘ബിരിഷ്തൻ’ എന്നതിന്‍റെ ലോപമായോ ആകാമെന്നും കരുതുന്നവരുണ്ട്.

അറബ് ലോകത്തു മാത്രമല്ല, മലേഷ്യയും തായ്‍ലൻഡും മ്യാന്മറുമടക്കം പൂർവേഷ്യൻ രാജ്യങ്ങളിലേക്കുവരെ വേരുകൾ പടർത്തിയ ബിരിയാണിക്ക് പേർഷ്യനല്ലാത്ത മറ്റു ഉറവിടവുമുണ്ടോയെന്നതിൽ അന്വേഷണങ്ങൾ കാര്യമായി നടന്നിട്ടില്ലെന്നാണ് മനസ്സിലാക്കാനാവുക.

മലയാളിയുടെ കല്യാണ ബിരിയാണി

മലയാളിക്ക് വിവാഹമോ മറ്റു സവിശേഷ ചടങ്ങുകളോ ഉണ്ടെങ്കിൽ രുചിസമൃദ്ധമായ ബിരിയാണി വിളമ്പണമെന്നത് ഒന്നാമത്തെ കാര്യം. സദ്യ ഒന്നാം വിഭവമാകുന്നിടത്തുപോലും അതുണ്ടാകും.

എത്ര ദൂരെ ​നിന്നായാലും ഏറ്റവും നല്ല പാചകക്കാരനെ തിരഞ്ഞുപിടിക്കാൻ നാം തയാറാണ്. അൽപം ചെലവ് കൂടുമെങ്കിലും കല്യാണ ബിരിയാണികൾ നാവിലേക്ക് പാലം പണിയുന്നതിൽ എന്നേ ഒരു പണത്തൂക്കം മുന്നിലാണ്.

പുതിയ കാലത്ത് കല്യാണ ബിരിയാണി ഏതുദിവസവും ഏതുസമയവും നൽകാമെന്ന മോഹന വാഗ്ദാനവുമായി വടക്കേ അറ്റം മുതൽ തലസ്ഥാനം വരെ പലയിടങ്ങളിലായി പ്രത്യേക കടകൾ തന്നെ തുറന്നുകഴിഞ്ഞ കാലമാണിത്. വിലയൽപം കൂടിയാലും നല്ല വെന്ത ചോറും ഇറച്ചിയും തൊട്ടുകൂട്ടാൻ അച്ചാറും തൈര് ചേർത്ത സാലഡും പപ്പടവും മറ്റു വിഭവങ്ങളും ചേർത്ത കല്യാണ ബിരിയാണികൾ ഇതിനകം ഹിറ്റായിക്കഴിഞ്ഞു.

വിളമ്പുന്ന ആരോഗ്യക്കൂട്ട്

പട്ടാളക്കാർക്ക് ആരോഗ്യം നിലനിർത്തുന്ന ഒന്നാം വിഭവമായി ​നാം കേട്ടുതുടങ്ങിയ ബിരിയാണിയോളം ശരീരത്തിന് പുഷ്ടി നൽകാനാകുന്നവ വിരളം. അരിയും ഇറച്ചിയും പച്ചക്കറികളുമെന്നതിനൊപ്പം ഒരുപിടി സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുമടക്കം ഏറ്റവും കൂടുതൽ ചേരുവകൾ ചേരുന്നതാണ് ബിരിയാണി.

അതുകൊണ്ടുതന്നെ, നന്നായി തയാറാക്കിയവയെങ്കിൽ എളുപ്പം ദഹിക്കുമെന്ന് മാത്രമല്ല, ശരീരത്തെ ഊർജത്തോടെയും ആരോഗ്യ​​ത്തോടെയും നിലനിർത്താനും ദീർഘകാലാടിസ്ഥാനത്തിൽ പോഷണം മെച്ചപ്പെടുത്താനും സഹായകമാണ്. അമിതമാവാതിരുന്നാൽ ഏറ്റവും നല്ല ഭക്ഷണങ്ങളിലൊന്നാണിതെന്ന് പറയുന്നവരുമേറെ.

ബിരിയാണിക്കുമൊരു ദിനം

ഓരോ ദിനവും ലോകമെമ്പാടും ആരാധകർ കൂടിവരുന്ന ബിരിയാണിയെ കൂടുതൽ ജനകീയമാക്കാനായാണ് ഒക്ടോബർ 11 ലോക ബിരിയാണി ദിനമായി ആചരിച്ചുപോരുന്നത്. ബിരിയാണി വൈവിധ്യങ്ങൾ ആഘോഷിക്കാനും പുതിയവ പരിചയപ്പെടാനുമുള്ള ദിനമായി ​ലോകം അതിനെ വരവേൽക്കുന്നു.

ഇന്നിപ്പോൾ അറേബ്യൻ വിഭവങ്ങളായ കുഴിമന്തിയും മദ്ബിയും പോലുള്ളവ അടുക്കളകളിലേക്കുകൂടി പടർന്നുകയറുന്ന കാലത്തും ബിരിയാണി ടച്ച് വീടുകൾക്ക് നഷ്ടമാകാതെ സൂക്ഷിക്കാൻകൂടി ഈ ദിനം പ്രയോജനപ്പെടുത്താം.